【雞胸肉點煮至滑?】低溫慢熱煎烚有法 啖啖如海南雞嫩滑

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每次聽朋友說起減肥,都會想到淡而無味的雞胸肉,雞胸肉脂肪含量低,蛋白質豐富,幾乎是瘦身餐單必備。雖然雞胸肉沒有骨頭啖啖肉,但同時亦很難烹調,煮過火便粗嚡似柴。請教馬來師傅,他透露當中的烹調秘訣,水煮時滾水關火、煎時小火蓋焗,掌握技巧,雞胸肉便不會煮得又乾又嚡!

烹調雞胸肉須注意火候和時間。(視覺中國)

雞胸肉本身沒什麼油分,一般煮起來肉質較容易乾,但有一次在餐廳吃過一塊嫩而多汁的雞胸肉,立刻打翻了「乾爭爭」的印象。這次請教具多年廚師經驗的馬師傅,他表示烹調時須注意兩點:醃料和火候。

醃料:餵水果肉鬆化 蛋白生粉添滑溜

馬師傅表示,雞胸肉烹調前可放於清水內浸泡大概半小時。「行內稱這個過程為餵水,令肉類吸收水分,同時亦可加入水果如木瓜、菠蘿、蘋果等,利用水果中的天然酵素令肉質鬆化一點。」

另外,他表示把雞胸肉蘸上生粉或蛋白能鎖住水分,「調味後可蘸些生粉,生粉適合煎、蒸、炸,對普通家庭來說亦比較容易控制,而蘸蛋白則適合煎和炸,令雞肉口感較滑溜。」

煎雞胸時應先以中火煎香,再用小火蓋焗。(視覺中國)

火候:低溫烚過冰水 先煎後焗細火慢熱

烚雞胸—低溫法:肉嫩如海南雞

烚雞胸肉的秘訣是煮一煮便馬上關火,讓餘下的熱力浸泡到雞胸肉熟透。馬師傅解釋:「好像浸雞一樣,水滾後放入雞胸肉,然後熄火浸至全熟。這是近似海南雞的做法,以攝氏70度的水溫浸熟,然後再浸一下冰水,保持肉質嫩。」這個可以說是最容易、最可靠的烹調方法,假如把雞胸肉持續加熱,肉質便會老化,影響口感。

煎雞胸—蓋焗法:外脆內滑

雞胸肉加入調味料、沾上生粉後,便先以中火煎一面,煎出香氣後,再把雞胸肉翻面,轉小火後蓋鍋,燜焗約10分鐘。這方法可做到外脆內滑的效果 不過適合較有經驗的人,否則容易焦。

雞胸肉的切法應視乎什麼菜色而定。(資料圖片)

切法:菜式決定切法 壓平無助嫩滑

有人認為將雞胸肉壓到厚度一致,令形狀平均一點,縮短烹調的時間,令肉質不容易煮老。馬師傅則認為將雞胸肉壓平,不會改變肉質纖維,幫助不大,反而是應看配搭什麼菜式,選擇雞胸肉的切法,例如製作沙律、冷盤,多切成絲。炒小菜則多切成片、塊。



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