【如何煲粥】米水比例都有講究 大廚教路煲出綿滑靚粥要落油鹽 

撰文:韓詠儀
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天氣忽冷忽熱,作病了,口淡淡只想吃粥。一鍋廣東粥,最重要是粥底,煲粥看似簡單,但要做到綿而滑,帶米香就需要些技巧。請教海景嘉福洲際酒店的中菜行政總廚梁輝雄師傅,入廚38年的梁師傅表示,綿滑的秘訣有三個要點:時間、火候、油鹽。學懂了,在家煲一鍋綿滑靚粥,不難!
攝影:資料圖片、istock

梁師傅強調要煲出綿滑的粥,最重要的是不能急。(istock)

按圖了解梁師傅三大煲粥秘訣:

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除了以上的三大秘訣,梁師傅還分享了其他心得。綿滑的秘密就是不能急,「煲粥最重要的是時間,慢慢將米煲開成米花,令米粒完全漲大,就會綿滑。一鍋粥大概煲一個鐘至一個半鐘之間,當然煲的時間愈長就更綿。」

坊間盛傳把米飯放在冰格,攪碎後煲的粥比較綿滑,到底是不是呢?梁師傅表示自己亦有測試過:「我都試過這個新煲粥方法,好處是10分鐘就煲到粥食!不過我就不贊成,因為煲的粥不夠綿,而且要雪得實透,令米飯出現裂痕才行。」

梁師傅續說,「通常水滾才落米,比較容易控制得好,先大火滾5分鐘,再轉中火,令米粒保持滾得起的狀態,一開始需要攪拌,避免米粒黐底,之後久不久攪一、兩次就可以。」

明火白粥,應入口順滑帶米香。(資料圖片)

他又認為始終用明火煲粥最好,「火力可以令到米在鍋裏面轉圈翻滾,受熱會均勻。用電磁爐的話滑溜方面差少少,但吃下去分別也不大。」用瓦煲,湯煲都可以,最重要是用體積大的煲,因為方便看火,而如果用電飯煲就難以控制火候。

說到粥,記者最愛皮蛋瘦肉粥、不過下粥料時都要分先後次序,「要看是什麼材料,假如是瑤柱、豬骨、皮蛋、菜乾等等,就應該一開始放進去煲,一直煲到粥變綿,而如果是肉片、雞肉等等,待煲好粥時下鍋滾一滾便可。

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