秋蟹｜蟹殼黑點是肥美指標？亂解凍蟹肉變黑還能吃？正確解凍3招

入秋後又是食蟹的季節。進口的急涷帝王蟹、鱈場蟹和毛蟹這類大型蟹一直都是熱門之選，不過在我們處理不同的蟹時，都經常會發現外殼以至內部會出現黑色的東西，這是變壊了嗎？

蟹發黑主要有三種情況，首先是外殼上會出現一堆堆又硬又黑的物體，另外就是蟹肉變黑，三是內臟裡有黑色的東西，每一種看起來都頗嚇人。究竟是出了甚麼狀況？還能吃嗎？

蟹殼上黑色顆粒是蟹蛭　是美味標準？

蟹殼上不時會出現的一堆堆黑色粒狀物體，是一種叫做蟹蛭的寄生蟲的卵，其實它們只是外觀難看，並不含對人體有害的物質。日本「魚食普通車與推廣中心」更指，蟹殼有蟹蛭，才是美味標準。因為蟹會透過脫皮來生長，經反覆脫皮而變得更大。但由於蛻皮時消耗大量能量，蟹肉會縮小變得不飽滿。如果殼上蟹蛭，代表已脫皮了一段時間，肉身也就更肥美。

蟹蛭處理

雖然蟹蛭不會對身體有壞影響，但如果覺得它們的存在實在有點讓人倒胃口，可在烹煮前用刀刮掉。

蟹肉變黑因氧化

蟹肉變黑的情況會出現於急凍生蟹解涷後，看到這情況別擔心，它其實只是變了色，不是變壞了，發黑的蟹肉依然可以吃，也不會影響味道。這是因為蟹肉中含的胺基酸被酵素氧化產生黑色素，這種氧化作用在攝氏零下10度以下會被抑制，攝氏85度以上會失效。所以在這兩個溫度之間的時間愈長，生蟹肉就愈易變黑。

防止蟹肉發黑3貼士

雖說這黑色素對人體無害，但實在有點嚇人，要防止這情況，在於解凍方法，關鍵是使酵素失活或在它們開始發揮作用之前進行處理。注意以下3點：

・以膠袋包裹放流水中解凍

・勿置於室溫解凍

・解凍後立即使用

蟹內發黑糊狀物其實是……

除蟹肉外，不少大型蟹的內部也可能會發現有類似蟹膏但卻呈黑色的糊狀物，這會令我們懷疑是變壞了的蟹膏。其實它的真身是卵巢，更準確地說，是雌蟹未受精的蟹卵，在鱈場蟹身上最常見，是個被日本人視為珍味的部分。它煮熟後會變成鮮橙色，不過日本人喜歡生吃，也別有風味，但重點是要新鮮。

蟹卵巢美味食法

用紗布包住蟹卵巢，外面灑大量鹽，置雪櫃半天即可食用。在日本這可是高價食物。

參考資料：かに本舖通販／匠本舖／KITAGUNI