【茶餐廳・香港史】奶茶菠蘿油叉燒意 解構茶記美食香港文化密碼

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茶餐廳早於上世紀40年代,已於香港出現,一直都伴隨在香港人的生活中,是香港文化的一部分。殖民地時期的香港,受西方文化影響,在食物當中得到投射。茶餐廳作為「街坊食堂」,滿足了無法享受西餐的香港人,引入外國食物,甚至融入在中式食物中,讓各地飲食文化共冶一爐,變成獨特的本地文化。

茶餐廳食物種類包羅萬有,其中菠蘿包(菠蘿油)、奄列、叉燒湯意粉、雞尾包和奶茶等食物,就是茶餐廳展現出文化交融、「西餐中化」的變奏。

菠蘿包的源起:俄羅斯圓形麵包

部分茶餐廳會售賣西式包點,而菠蘿包更是這些茶餐廳的「寶物」,很多客人也是為了吃菠蘿包,特意去光顧茶餐廳。翻查資料,有傳菠蘿包是源自於俄羅斯麵包,因為起初未有酥皮的菠蘿包,原型應來自俄羅斯的圓形麵包,而其形狀與菠蘿包相同。而本地茶餐廳更發明了菠蘿油,將牛油夾於菠蘿包之中,香滑帶點牛油的酥香。金華冰廳和華嫂冰室的菠蘿包和菠蘿油,在香港相當馳名。

奶茶、叉燒意等茶記美食,隱藏香港文化密碼。(梁銘康攝)

奄列:午餐肉、叉燒 港味的變奏
早餐、午餐時,很多人會選擇吃一份奄列,奄列取名自英文Omelette,是煎蛋捲包著不同餡料,例如是蔬菜、火腿、茄汁、芝士等,有些茶餐廳會沿用火腿,更會配上香腸和午餐肉,甚至是叉燒,極具「港味」。荃灣的41年老字號嘉樂冰廳,就有一道招牌火腿奄列,以其超大份量而聞名,不少顧客也是為此而來。然而嘉樂冰廳將於今月月尾易主,不少街坊也擔心,易主之後將會物是人非。

奶茶菠蘿油叉燒意 解構茶記美食香港文化密碼。(梁銘康攝)

叉燒湯意粉:西餐中化的典範

與一般西式意粉不同,茶餐廳再作調整,於用料、烹調手法上,引入了中式元素,一種是炒意粉,另一種就是加入中式配料,其中以「叉燒湯意粉」最具代表性,反映出中西文化交融的味道。人類學家吳燕和曾就港式茶餐廳作出研究,他形容這種中西合壁的做法,是迎合了中國人口味的西式麵食,為「西餐中化的典範」。

奶茶菠蘿油叉燒意 解構茶記美食香港文化密碼。(梁銘康攝)

雞尾包:賣剩麵包加砂糖製餡

早於50年代,不少茶餐廳都已有烘培位置,但因為經濟環境不佳,為免浪費,食肆會將賣剩的麵包,加入砂糖,製成餡料,再做麵包,衍生出雞尾包。而雞尾包之名,其實是來自雞尾酒的英文「cocktail」,雞尾酒將不同的酒、果汁等材料混合,其製作過程,就和製作雞尾包相當接近,因此取名「雞尾」。

奶茶:每家茶餐廳都有獨門秘方

港式奶茶,其實是從英式奶茶演化出來。英式奶茶會用上茶包,以茶壺沖泡,茶味與港式奶茶比較,相對清淡。港式奶茶香濃的原因,其實在於茶餐廳用了多種茶葉,混合作「茶膽」,取茶色、茶味、茶香的茶葉比例各有不一,每家茶餐廳都有獨門秘方。茶餐廳會把茶葉放到茶袋,以大茶壺煲煮。奶方面,英式常用牛奶,港式則常用淡奶,更為香滑。

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消失了的「保衛爾牛汁」

保衛爾牛汁,一種牛肉濃縮湯,滴進食物便會有濃厚的牛肉味,還會有餐廳把它沖水當飲品。不過,現時已很少餐廳會用到這種牛汁,通常出現於一些舊式茶餐廳。始創於1966年、位於長沙灣的新華茶餐廳,到目前還有用到保衛爾牛汁。

茶餐廳的食物轉化 吸納外國菜式

嶺南大學中文系講師蕭欣浩博士對於香港的飲食文化素有研究,他表示,其實香港茶餐廳一開始類同於冰室,主要賣飲品、三文治,但茶餐廳走比較廉價的路線,但後來逐漸開放,極具彈性,吸納不同的菜式,採為己用,如來自東南亞的沙嗲成沙嗲牛肉,俄國餐廳的羅宋湯,上海的雪菜肉絲。

「近年,茶餐廳一名給人陳舊的印象,是純粹食飯的地方,所以新餐廳多以『冰室』、『冰廳』等舊名為店名,實際上已經與最初的冰室不同。」蕭博士指,最新的冰室以茶餐廳的飲食為基礎,不同之處是,標榜新的元素,如黑松露、牛奶炒蛋等新菜式,以吸引年輕人、愛新鮮的顧客。

舊式茶餐廳還會用水壺煲茶,而非即沖即飲,水滾茶靚。(梁銘康攝)

茶餐廳飲食文化的影響 下午茶、速食文化

蕭博士表示,茶餐廳結合香港的中西飲文化,不單於菜式飲品方面,更融合中西的飲食的方式和習慣,如:中午有西方的下午茶時段,部分晚上有中式小菜提供,完全適合香港人的不同口味,這多元的飲食習慣,由香港被英國殖民開始,流入愈來愈多的各國口味,因而長期影響而成。

「茶餐廳也配合香港人日常急速的生活,烹調方法以快為主,食材的選取與菜式的設計都以烹調快為目標,當中晚上的小菜則較需時,因為已經放工。」蕭博士解釋,茶餐廳是香港飲食文化的代表,深入影響香港的飲食文化,受歷史、文化、生活、材料的因素影響而應運而成,有漸變的過程,配合香港人的特質:急速、富彈性,是香港人全天候、不同時段要「搵食」的主要選擇。

其實所謂「嘆下午茶」,取名自英文「Afternoon Tea」,也是來深受西方文化影響。十九世紀初,英國的晚飯時間為七至八時,但英國人午餐很簡單,所以不免在兩餐之間感肚餓。有一次貝德福公爵夫人安娜瑪麗亞因兩餐相隔太長而餓倒,僕人便為她準備茶點。嘗試後,安娜便邀其好友到訪,於下午五時舉辦小型茶會。後來她常常邀請貴族好友到來茶會,慢慢的,形成了一種文化成,並流傳至其殖民地香港。1900年已經有英國人在香港嘆下午茶,可見香港的飲食文化是多麼受西方影響。(魯嘉裕攝)

老字號茶餐廳 是歲月累積下來

蕭博士又說,如今碩果僅存的舊式茶餐廳,還有美都餐室,而現存最老的蘭芳園,則有聞名的還有「撈丁」,嘉樂冰廳的巨型奄列,勝香園的番茄鮮牛通粉,華嫂冰室亦有招牌菠蘿包,各有特色。不過,蕭博士認為,還是已結業的文華冰廳最吸引他,「食物水準貫徹,毫不花巧,屬於平民的味道。老闆、伙計叫單、出餐經驗老到,是歲月累積下來的,充滿日常生活的活力。」

蕭博士憶述,文華冰廳店內保留舊式茶餐廳的環境、擺設,門前出售西點、麵包,都保留昔日的飲食回憶,「文華冰廳所呈現的,是從年月中慢慢沉澱出來的模式,是現代系統化、電子化、新式的茶餐廳無法做到的。」

不少人還會到茶餐廳嘆下午茶。至於所謂「三點三,嘆茶餐」,就是來自香港俗稱的「三行」工人,他們因體力勞動,加上受下午茶的習慣影響,故於大約三點三享用下午餐,作補充體力;而「三點三」只是大概時間,或因能與「茶餐」押韻而用。(梁鉻康攝)



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