壽司｜不論是去傳統高級日本料理店，還是去壽司連鎖店，大家坐下第一件事，通常就是沖一杯熱滾滾的綠茶。不少人當成普通餐飲，口渴就飲，甚至夏天會叫凍飲代替。但其實這杯茶並非單純用來解渴，或者只是店家隨附的免費飲品。原來背後蘊含著傳統日本人的食安智慧與味覺追求！想知道這杯綠茶到底有何作用，即看下文了解！

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壽司店綠茶｜廚師：壽司店用的不是普通煎茶

日本東京奧赤坂名店「鮨淡師」（Sushiawashi）店主髙田達央師傅解釋，大部分壽司店供應的並非一般飲用煎茶，而是粉茶（Konacha），是茶葉篩選後剩餘的細碎茶末，用沸水一沖就可以泡出濃厚色澤，澀味突出，價格相宜，適合無限免費供應予食客。很多人好奇，明明壽司魚生是冷食，為何偏偏要配極熱綠茶？背後有三大實際作用。

壽司店綠茶｜3大實際作用及原因

綠茶作用及原因｜【1】高溫融解油脂　達到重置味覺功效

大拖羅、油甘魚、星鰻這類油脂豐富的壽司，吃完之後，舌頭與口腔會殘留一層魚油薄膜。如果未有清理，吃下一貫魚，舊有油脂味道會蓋過新魚的鮮味，令不同魚材風味混淆，食不出分別。

「奧赤坂 鮨淡師」店主髙田達央在專欄中指出，高溫茶水才可以溶解口腔的油脂；如果飲凍飲，油脂反而會遇冷凝結，黏在口腔，加重油膩感，適得其反。熱綠茶的澀感，會洗走舌頭上殘留的油脂、醬料甜味，將味覺「歸零重置」，令每一貫壽司都可以品嘗到本身獨特鮮甜，避免前一貫味道干擾下一貫。這亦是專業壽司食客會吃數貫就飲一口茶的原因。

綠茶作用及原因｜【2】兒茶素具抗菌效果

吃魚生壽司，大家都會關心生食衛生風險。日本壽司教育平台Sushi University的資料提到，綠茶中含有高濃度的兒茶素（Catechin），具備天然的抗菌與殺菌作用，能減少食用生冷食材引致腸胃不適的風險。

雖然現代冷藏技術非常發達，但這項傳統依然被視為吃生魚片時的最佳安全配套，延續至今。當然熱綠茶不等同消毒藥，不能取代食材新鮮度，但自古壽司行業視之為進食生食時的輔助，搭配同樣有抑菌概念的壽司薑，作為傳統飲食智慧的一部分。

綠茶作用及原因｜【3】自助茶粉大幅降低人手成本

壽司評論家米川伸生在週刊女性 PRIME《回転寿司にはなぜ温かい緑茶が置いてあるの？》 中分析，以粉茶作為自助熱茶，背後亦有實際營運因素。

粉茶用量少就可以沖出濃厚茶味，配合桌邊熱水機，由食客自行拿茶粉沖泡，毋須店員逐枱斟茶、頻繁更換茶葉，大大減輕前場人手負擔，節省人工成本。同時粉茶儲存、補貨都簡單，物資管理更省事，對客流量大的連鎖迴轉壽司尤其重要。

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