來稿作者：陳嘉華

近兩年，香港餐飲市場出現一個現象：由內地來港人士創辦的餐飲品牌遍布各區——「十二味」、「西香記」、「遇見小麵」等品牌開到成行成市。這些主打正宗內地口味的餐飲品牌，部分更成為排隊熱店，深受年輕一代和內地旅客歡迎。與此同時，本地老字號卻接連結業。有人形容：「港漂餐飲開一間，本地老店執一間。」這種說法雖然過於簡化，但確實點出了一個值得深思的問題——港漂餐飲的崛起，究竟是一時的市場熱潮，還是香港餐飲業結構性變革的開端？

港漂餐飲快速擴張補市場缺口

隨着「港漂」人口持續增加——各項人才計劃累計已有數十萬人獲批來港——市場對正宗內地口味的需求大幅上升。傳統本地食肆為迎合大眾，往往將川菜、湘菜「港式化」：減辣、減油、調整香料。港漂創辦的品牌則堅持原產地配方，食材甚至直接從內地進口，填補了「正宗」市場的空白。

社交媒體營銷方面，港漂品牌普遍擅長運用小紅書、抖音等平台進行營銷——開業前已累積期待，開業後透過「打卡」文化迅速擴散。一篇爆紅的帖文，足以令一間新店連續排隊數星期。反觀本地老字號，大多依賴口碑和街坊生意，在數碼營銷時代顯得被動。

營運模式方面，港漂品牌不受「旅遊區」思維束縛，選址更靈活——深水埗、長沙灣、葵涌等非傳統餐飲區租金較低，且鄰近「港漂」聚居的住宅區，形成穩定客源。部分品牌更採用「外賣為主、堂食為副」的輕資產模式，初期投入較低，風險可控。

本地老字號真正困境不在港漂

然而，將老字號結業歸咎於港漂餐飲，是因果倒置。老字號的困境，遠比港漂品牌的出現更為複雜。

首先是租金壓力與重建收購方面。不少老字號位於核心地段，租約到期後面臨大幅加租。部分物業被收購重建，被迫搬遷或結業。傳承斷層與人才短缺也是大問題。老字號的出品依賴老師傅的獨門手藝，年輕一代不願入行，傳承成為死結。輸入外勞只能補充基層職位，無法替代老師傅的技術和經驗。最根本的是消費口味轉變。年輕一代的飲食偏好已從傳統粵菜轉向多元化——川菜、湘菜、東南亞菜、日式料理成為主流。老字號的「一味走天涯」模式，在多元化時代面臨考驗。

換句話說，即使沒有港漂餐飲，老字號同樣面對這些挑戰。港漂品牌只是在這個結構性轉變中，扮演了「加速器」的角色——填補了市場空缺，也加劇了競爭。

港漂餐飲可持續性存隱憂

港漂餐飲的擴張看似蓬勃，但背後存在明顯隱憂。

第一，社交媒體熱度是有有效期的。小紅書的「排隊熱潮」來得快、去得也快。當新鮮感消退，有多少品牌能維持人流？深圳餐飲品牌「鮑師傅」在香港開業初期排隊3小時，3個月後已無需排隊——這類案例不勝枚舉。

第二，成本也在不斷上升，當港漂品牌站穩腳跟後，業主加租、人工成本上升等問題同樣會降臨到它們身上。屆時，它們的經營優勢將被大幅削弱。此外，市場空間是否有限？正宗內地口味的需求確實存在，但這批客群的規模有多大？當市場飽和後，港漂品牌之間亦會互相競爭，屆時將出現新一輪淘汰。

政府應推動建設更多元餐飲生態

政府在餐飲業的討論中，角色一直被放大——好像政府做點什麼就能解決問題。但實際上，餐飲業是高度市場化的行業，政府能做的其實有限。政府已做什麼？旅發局將地道小食納入「香港美食之都」推廣；輸入外勞計劃紓緩了部分人手短缺。那麼，政府還可以做什麼？簡化「期間限定」推廣活動的牌照申請程序；將老字號納入官方旅遊推廣路線；為有意入行的年輕人提供餐飲業創業培訓和指導。

港漂餐飲崛起與本地老字號衰落，並非零和博弈——它們是同一枚硬幣的兩面：一面是市場的自然演變，一面是結構性問題的暴露。真正值得關注的問題不是「誰取代誰」，而是香港能否容納更多元的餐飲生態——讓新品牌帶來新鮮感，也讓老字號守住集體回憶。

港漂餐飲的浪潮會否退去，尚待時間驗證。但可以肯定的是：香港餐飲業的「多元共生」時代才剛剛開始。

作者陳嘉華是香港餐飲行業協會會長。

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