近期，吃酸菜減肥在美國白宮高層中受到追捧，副總統萬斯（JD Vance）嚴格遵循以德國酸菜和高蛋白食物為主的飲食方式，多名官員餐盤裏也多了酸菜。不過，酸菜並非德國獨有，在中國同樣流傳甚廣，東北、四川等地都有各具特色的酸菜。中新社「東西問」近日在瀋陽採訪多位學者與烹飪名家，尋找這一口「酸」裏的東西對話。

一甕千年：從「菹」到東北酸菜

東北酸菜，歷史悠久。遼寧省文物考古研究院副研究館員馬卉介紹，醃菜這種方式古稱「菹」，古人為了留存食物、豐富口感，創新菜餚的製作方式。據《齊民要術．作菹．藏生菜法》記載，先民將擇好的菜用菅草一類捆束，「作鹽水，令極鹹，於鹽水中洗菜，即內甕中」，流程與今天的醃漬流程基本一致。不過，古時「菹」的菜並不限於某一類。

北方冬季漫長寒冷，為在冬日延續食用秋菜，先民先以菜窖貯藏，如今在考古過程中可見有很多倉、窖穴。據馬卉介紹，金代趙秉文《鬆糕》一詩中「遼陽富冬菹，盤饌窮溪毛」一句，說明當時遼陽一帶已流行冬季醃漬發酵蔬菜，用於冬日副食供應。

宋人馬擴在《茅齋自敘》中記錄女真宴會「列以齏韭野蒜長瓜，皆鹽漬者」，南宋人朱弁在建炎元年自薦為「通問副使」赴金，為金所拘，在金地作長韻，也記載了當時東北地區乃至金地女真人有製作醃漬菜飲食習慣，可見東北先民早有醃漬傳統。明清時期，「闖關東」將發端於中原地區的「葅菜」帶到了北方，做出了美味不可多得（一年一季一缸）的酸菜，體現了民族融合。

馬卉說，從歷史文獻和考古發現來看，東北自然地理條件雖不夠優越，但為了讓人們的餐桌更豐盛、營養更豐富，古人以變生通，讓東北有了「酸菜」。

一缸冬味：「媽媽菜」的分寸功夫

切酸菜絲、放肉片、鋪血腸......旺火燉煮，吃時蘸一口蒜泥，酣暢淋漓。中國烹飪協會中式菜餚研發中心專家季楊回憶道，每年春節前兩天，家裏要把酸菜切絲、投洗、攥成團備好，除夕夜支起酸菜火鍋配血腸，「那是童年最深刻的記憶」。

「酸菜的一切，源於媽媽菜，而升華於媽媽菜」，國家級非物質文化遺產遼菜傳統烹飪技藝代表性傳承人劉敬賢說，過去家家戶戶醃酸菜，從初冬吃到開春，這是家的味道。在他看來，做酸菜類的菜餚掌握好火候是關鍵，「無論燉湯還是涼拌，都要讓酸菜『脆而不生』」。2016年，時任德國總理默克爾（Angela Merkel）在瀋陽品嚐的正是這樣一道酸菜燉白肉，那次瀋陽之行，讓當地飯店的酸菜燉白肉一度走紅。

酸菜的食材選擇、醃製方法頗有講究。季楊介紹，醃酸菜要選的大白菜也叫「黃心菜」，「要顆大、水分足，裏邊的汁水有回甘」。在做法上，以鹽水配比入缸，發酵約三個月。「要讓乳酸菌在厭氧環境中充分發酵，又不能過度發酵，這是一條動態曲線，溫度控制是核心。」開缸後，薄的部位直接切絲，厚的菜幫要切成三四層薄片，再切成約兩毫米的細絲進行烹飪。

好的酸菜，酸味要純淨酸爽，不能有過度發酵的『老缸底』味，口感脆嫩，酸度高。

烹飪上，酸菜「喜油」，最宜與肉類或海鮮同烹。除了傳統的燉，酸菜還能炒、煎、烤，酸菜餡餃子更是許多東北人最愛的家鄉味。如今，越來越多南方食客在東北餐館裏認識了酸菜燉白肉，不少人回程時還要帶上真空包裝的酸菜。季楊說，「南方朋友喜歡這個味，但當地沒有酸菜食材，現在做成預製菜品和單獨包裝，他們在南方也能品到東北酸菜的味道。」

清酸窖香：從「媽媽菜」到世界餐桌

東北酸菜與德國酸菜，同屬乳酸發酵，卻各具風味。遼寧省飯店餐飲協會會長祁跡將二者放在一起比較：德國酸菜多以圓白菜加鹽厭氧發酵，是比較直接的鹹酸口感；東北酸菜主要為大白菜加鹽水，依託東北寒冷的自然環境密閉低溫發酵，「酸味清醇柔和，燉煮後吸足肉香而不奪味」。他用「清酸窖香」形容東北酸菜——「清酸」體現東北酸菜柔和乾淨的味覺特質，「窖香」代表東北大缸低溫窖藏發酵的傳統地域工藝。

祁跡說，遼寧是國內酸菜的核心主產區，已構建起大白菜種植、醃製發酵、工廠深加工、流通銷售、餐飲應用、主題活動推介的完整全產業鏈。

如今，東北酸菜正在走向海外。2025年1月，在2025中國駐印尼大使館新春招待會暨「歡樂春節——行走的年夜飯」活動中，世界中餐業聯合會遼菜團隊製作的「福晉巧手」，在傳統酸菜基礎上融入海鮮，廣受好評。「臨走時，對方特意來問酸菜是否還有多餘，想打包帶給家人。」季楊回憶道。同年10月，東北骨湯酸菜預製產品的「特徵風味圖譜」研究成果發表於國際著名學術期刊Food Chemistry: X，為傳統風味的工業化生產提供科學依據。

從白宮官員的餐盤，到瀋陽家家戶戶的「媽媽菜」，正如劉敬賢所言，「酸菜是一種地域文化，也是餐飲文化，更是民族文化。而地域的、民族的，就是世界的」。東北酸菜早已不只是東北人的冬季記憶，它正在世界餐桌上繼續講述新的故事。

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