【雪花牛的秘密】白色油花是假的！　注脂牛天然牛如何分辨真偽？

組合木、組合櫃，原來有組合肉。人怕肥，但肉類愈肥美，脂肪紋分佈平均和多油花，價錢賣得愈好。
不過原來脂肪都可以造假！還要是日本的雪花「肥」牛。

雪花又好，霜降也好，在牛隻不同的部位均有，沒有限定在牛那個部位，這兩個詞最早是從日本開始，以牛脂分佈的密度、形狀和肉質作為等級之分，常見的「肥牛」也可算是其中之一。

最近網上再流傳早年日本《神戶新聞》揭發牛肉被加工注入白色脂肪，讓原本看起來普普通通的牛肉，變成滿是誘人油花的「雪花牛」！根據當時的報導指出，生產商為抬高普通牛肉的身價，利用特殊機器將瘦肉打「脂肪針」，立即成了雪花肥牛，在牛肉上的脂肪紋理，大理石狀的油花愈均勻，售價愈高。

按下圖有人工注脂「雪花牛」的生產過程實況：

據報注脂的「雪花牛」早於80年代已出現，日本牛肉商人發明人工注入脂肪的技術，在攝氏40至50度環境下，利用大約40公分長、100多支針的機器，反覆來回在整塊完整的牛肉中注入白色的液態牛油扮天然「脂肪」、調味料及添加劑，然後將「雪花牛」迅速冷藏，就連加熱後牛肉都不會「走樣」，消費者實難辨真偽。相關的牛肉加工生產商稱稱製作過程嚴謹，會防止牛肉滋病菌生，生產器具亦會徹底消毒及清潔。

以下影片為《神戶新聞》揭發注脂「雪花牛」的生產過程：

在日本運用注脂技術而生的牛肉並不犯法，但商戶必須列明相關牛肉涉及加工製造，若沒有標記是違法的。標籤上若是看到「Artificial Marbling Beef」或「Meltique Beef」便是注脂牛肉。從外觀上也能比較出來，注脂牛肉的顏色較深紅，油花分佈較細長均勻，烹調時發現肉汁較少及較乾；天然牛肉的顏色則較鮮艷，油花不均勻的分散，烤或煎時的肉汁較多較濕潤。

按下圖了解注脂牛及天然牛的分別及比較：

雖然，廉價牛肉被注入脂肪混充高檔的雪花牛已不是新聞，不過網上再流轉「雪花牛」的生產影片，倒讓人反胃。不止日本，模仿力一向強大的中國，有賣家直接將注脂機放上網購平台出售，並提供「山寨雪花牛」的製作說明及秘訣，注脂後的牛肉重量更重，魚目混珠藉此賺取暴利，每公斤價格可飆升10倍，利潤驚人。然而，消費者被蒙在鼓裡，注脂的「雪花牛」在製作過程中，可能涉及細菌污染風險，恐對人體健康無益。

參考資料：

神戸新聞社／自由時報

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