【健康食用油】用錯油易有致癌風險！煎炒煮炸焗5大選用食油貼士
撰文：余曉彤
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「開門七件事 - 柴米油鹽醬醋茶」，油佔其一席位，可想而知油是有多重要。入廚更不能少了油，因為大多的烹飪手法都需要油，有時候連冷盤都可能需要！不過當油遇上高溫烹調時會否產生化學變化，同時選購時又有什麼要注意？
油煙是怎麼形成？
根據食物安全中心資料示，食用油的主要成分是「三酸甘油酯」，隨著烹調溫度上升到達油的發煙點時，有些脂肪酸會與其他兩個單位拆夥，自己成為「游離脂肪酸」，隨後跟空氣中的氧化物散發到空氣中，就變成看得見的油煙。油煙中有一種叫「丙烯醛」（Acrolein）的化學物質，長期便有如吸煙般的後果，容易引致肺癌。油的溫度愈高，丙烯醛產生的速率也愈高。
只要加溫超過發煙點，就會散發出具有致癌性的化學煙霧。（視覺中國）
不是所有食用油都一概適合冷盤、加熱和高溫煮食。避免吸入「丙烯醛」化學物質，高溫煎炸時應使用高發煙點的食油。除此之外，選購食油又有什麼要注意呢？
按圖看5個選購食油注意事項：
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市面上食油款式繁多，購買時應最先考慮會如何運用它，如果只是用作烹調及品嘗餸菜的味道，芥花籽油和葵花籽油會是一個不錯的選擇，因為同是屬於高中煙點類食油，適用於高溫煮食。
一般家庭煮食芥花籽油和葵花籽油會是最佳選擇。（iStock）
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資料參考 : 消委會 / 食油與健康關注委員會 / 食物安全中心 / Basically