到店吃飯，有人要熱，有人要冷，同桌各有要求，店員還得逐一記清。這樣的場景，早已出現在孟元老《東京夢華錄》的記載中。書中寫到，宋朝汴京食店的行菜者要把食物準確送到每名客人面前，一旦出錯還遇上古代「西客」，客人向店主反映，店員可能被責罵、扣工錢，嚴重的甚至遭解僱。《東京夢華錄》追記北宋末年都城汴京、即今天河南開封一帶的城市生活。從「下館子」（外出到酒樓、飯店、餐廳吃飯）到食店點餐到酒樓飲宴，再到入夜後的街頭小食，孟元老留下的細節，足以拼出一趟頗為講究的外出用餐行程。

川飯南食各有店　素食也有專門選擇

汴京食客出門，首先要決定吃哪一類飯菜。《食店》一節列出多種經營不同食物的店舖，較大的食店稱為「分茶」，供應羹湯、白肉、胡餅、羊肉及多種麵食。

此外還有川飯店、南食店。南食店的菜名包括魚兜子、桐皮熟膾麵、煎魚飯。想吃素，也可找到「素分茶」，書中以寺院齋食作比。這些名稱未必能與今天的菜式一一對應，卻已顯示都城食店有不同的口味和生意分工。

入座即有人問單　座位按廳院廊廡稱呼

又有瓠羹店，門前以枋木及花樣綵結縛如山棚，上掛成邊豬羊，相間三二十邊。近裡門面窗戶，皆朱綠裝飾，謂之「驩門」。每店各有廳院，東西廊，稱呼坐次。

部分店舖連門面也懶得布置，孟元老記述瓠羹店時，寫到門前以木料結成棚架，掛上成邊豬羊，門窗則以朱綠裝飾，稱為「歡門」。客人尚未入座，已先看見店家的陳設。

「一人執箸紙，遍問坐客」，古代宋人飲食研究中，「箸紙」在學界考據中兼有兩說，一指放筷子的紙套，二指就座時同時奉上筷子與用以擦拭的「紙花」，侍應奉上封好紙套的筷子隨即口頭垂詢每位客人要點什麼。

冷熱肥瘦各點各的　「精澆」「膘澆」都要分清

孟元老形容都城人要求繁多，點菜時「百端呼索」：

或熱或冷，或溫或整，或絕冷、精澆、膘澆之類，人人索喚不同。

食物要熱、要冷、要溫，各有主張，「整」可理解為不切開、「絕冷」是要極冷、「精澆」「膘澆」則是指澆頭肉料偏瘦或偏肥。即使同桌點同一款，每碗也可能做法不同。這種逐項指定的點法，放在今日的茶餐廳也不陌生。

店員唱菜報廚房　一臂疊約20碗上菜

行菜得之，近局次立，從頭唱念，報與局內。當局者謂之「鐺頭」，又曰「著案」訖。

負責接單和上菜的人稱為「行菜」。他們接到客人的要求後，走到廚房（原文作「局」）附近依次站好，「從頭唱念」，把要求逐項報入廚房。廚房當值的人稱為「鐺頭」，又稱「著案」。

孟元老對送菜的描寫尤其仔細，行菜者左手持3碗，右臂由手至肩，還疊著約20碗。分送下來，每一碗都要符合客人的要求。這是作者筆下食店人員的技藝，也是整段記載最鮮明的畫面。端得多只是其中一環，還要分清各人點了甚麼，準確放到客人面前。

送錯菜可向店主投訴　店員或被罰工錢及解僱

一旦出錯，書中寫道：

坐客白之主人，必加叱罵，或罰工價，甚者逐之。

若有差錯，客人可以告知店主。書中接着記載，店員會被叱罵，或被罰工錢，嚴重的更會被逐走。前面那一連串冷熱要求，到了上菜時，便成為店員必須逐項兌現的事情。

坐在酒樓飲酒　下酒菜可以另找人買

食店之外，酒樓又有另一番排場。《會仙酒樓》一節記述，部分酒樓器具齊備，即使只是2人對飲，也會擺出多副盤盞、果菜碟及水菜碗；獨自飲酒的客人，也可能用上銀製器皿。

若想另添下酒菜，還可以使人到外面購買。孟元老列出的選擇，包括軟羊、各式包子、魚鮓及瓜薑等。人在酒樓坐着，桌上的食物可以從別處買來。

凡民間吉凶筵會，椅桌陳設，器皿合盤，酒檐動使之類，自有茶酒司管賃。

正式設宴則有更完整的服務。《筵會假賃》記載，桌椅、器皿可以租用，酒食有人料理，連發請書、安排座次及席前服務，也有人承辦。主人付錢，便可請人張羅一場宴席。

夏天有冰雪涼水　夜市小食賣到三更

吃過正餐，汴京街頭仍有另一輪選擇。孟元老寫州橋夜市，沿路記下肉食、包子、羊肉及各式小吃，還特別分出冬夏不同的供應。

夏天的清單裏，有「冰雪冷元子」「甘草冰雪涼水」，也有綠豆、木瓜及多種果品小食；到了冬天，則見烤炙豬皮肉、野鴨肉等。從州橋往南，經朱雀門至龍津橋一帶，吃食接連出現在他的記述中。

這段夜市介紹最後，孟元老用「直至三更」交代買賣延續的時間。白天在店裏分清冷熱、仔細點餐的食客，入夜後還能沿街挑選小食；書頁上的汴京，到了這個時候仍未收市。

（綜合）