在很多人眼中，飲食是一種個人喜好；但在某些文化之中，它同時是一套需要被遵守的規範。這些規範看似限制，卻為味道提供了清晰的方向與基礎。當我們談論印度料理，談的不只是香料與味道，而是一整套關於身體、信念與生活方式的理解。
撰文：曾鈺婷｜圖片提供：香港電台

香港電台電視節目《香港故事－世界美食堂》第九集，由主持 Andy Dark 帶大家走進印度料理的世界，透過兩位在香港經營餐廳的印度人——Balram Yadav 與 Alex P.E——細看他們如何在不同的飲食規範之中，建立出各自的味道與理解。

清真與香料：規範背後的秩序

對 Balram 而言，料理從來不只是煮食本身，而是一種需要被遵守的生活方式。

他堅持以Halal（清真）方式經營餐廳。在阿拉伯文，Halal（清真）代表合法的意思，而「清真食物」不單是不吃某些食物般簡單，背後代表的是一整套嚴謹的原則——肉類必須按照特定方式處理、食材來源需要清晰、烹調過程亦要避免與非清真食材混雜，宰殺動物期間還要誦經，以減少動物痛苦的時間。這些規範源自伊斯蘭教對「潔淨」的理解，強調食物不只是用來食用，更應該是合乎道德與純淨的。

Balram 之所以選擇以清真方式經營餐廳，源於他過去的工作經歷。他曾在杜拜為王室服務，當地飲食全面遵循清真規範，這種對食材與處理方式的要求，逐漸成為他烹調的一部分。來到香港後，他選擇延續這套方式，並不只是為了某一類顧客，而是希望讓來自不同背景的人，都能安心地坐下來享用一餐。對他而言，料理不只是味道，更是一種讓人沒有顧慮地共享的方式。

在這樣的理念之下，他的菜式同樣講求層次與平衡。以經典的奶油雞為例，雞肉需先以乳酪與香料醃製四至五個小時，再放入坦都爐（Tandoor）慢烤約二十分鐘，最後加入醬汁調和，味道由外而內逐步釋放；而另一道印度風味烤章魚，則結合海鮮的鮮味與香料的濃郁，透過火候控制，帶出外層微焦、內裡柔嫩的口感。兩道菜看似不同，卻同樣體現出他在規範之中，對味道的細緻拿捏。

素食與身體：另一種對力量的理解

如果說清真是一種宗教上的飲食規範，素食則是另一種關於身體與生活方式的選擇。

今集的另一位主人翁 Alex，原本從事鐘錶設計，後來接手經營印度素食餐廳。他自小茹素，對他而言，這並不是一種限制，而是一種長久以來的生活方式。面對外界常見的疑問——「只吃蔬菜是否足夠？」他有一個簡單而直接的回答：「大象同樣是素食動物，卻依然強壯。」

Alex 對素食的理解，也提醒我們，印度料理從來不只是一種味道。它背後有宗教、地域與生活習慣的差異，而這些差異，正好構成印度飲食文化的豐富面貌。

印度地域廣闊，單是南北之間，飲食已經有明顯差異。北印度料理多以香料與乳製品為主，例如奶油雞與烤餅（Naan）；南印度則以米為主食，口味較為清爽，並有不少人因宗教與文化原因選擇素食，像蒸米漿糕（Idli）與脆煎餅（Dosa），正是當地常見的日常飲食。

在 Alex 的餐廳裡，這些南印度料理被帶到香港。以脆煎餅為例，從麵糊的發酵，到煎製時的溫度與厚薄控制，都需要細緻掌握，才能做到外薄香脆；配上薯蓉餡料與不同醬汁，既可分開品嚐，也可混搭，讓味道層層變化。

此外，像雜菜咖喱配炸麵包球，則以蔬菜與香料交織出豐富口感，既不油膩，亦帶有清新的層次。這些料理看似簡單，卻在搭配與比例之中，呈現出素食的完整與平衡。對 Alex 而言，素食並不是「少了什麼」，而是一種已經足夠的選擇——一種既能為身體提供足夠能量，也能回應信念的生活方式。

味覺與自律之間

正所謂 “You are what you eat”，進食的食物從來不只是入口的一刻，而會慢慢成為我們生活方式的一部分。印度思想家甘地強調，飲食應該服務於身體，而非單純滿足味覺；過度追求味道的享受，反而容易削弱人的自我節制能力。

從 Balram 的清真料理，到 Alex 的素食選擇，我們看到的並不是單純的飲食限制，而是人如何透過食物，回應信念、身體與日常生活之間的關係。清真規範之中，食物講求潔淨與合乎信仰；在素食實踐之中，飲食則連繫到節制、身體狀態與不傷害生命的理念。兩者看似不同，卻同樣提醒我們：選擇吃什麼，某程度上也是在選擇成為怎樣的人。人不是單純追求「好吃」的食物，而是在飲食之中，學會如何面對慾望、作出取捨。

世界美食堂：規範之中，味道與社會的關係

今集《香港故事－世界美食堂》之〈印香物語〉為大家呈現的，不只是印度料理的風味，更是透過兩位主角的故事，讓人看見人為何願意為飲食設下界線，以及這些選擇背後的文化與原因。

或許有人會覺得，規範是一種限制與麻煩。但正如《孟子・離婁上》所言：「不以規矩，不能成方圓。」規矩之所以存在，不只是為了約束，而是讓事物得以成形。放在飲食之中，無論是清真的界線，還是素食的節制，這些條件所塑造的，不只是味道，而是人如何在日常之中與自己、與他人相處。

從社會學的角度來看，人既生活在既有的文化與制度之中，同時亦保有作出選擇的能力——個體既受到結構影響，亦具備能動性去透過行動回應甚至改變它。當這種視角放回餐桌之上，我們會發現，每一次關於飲食的選擇，既來自文化與習慣，也反映個人的價值與取向。

因此，當有人選擇遵守清真規範，或以素食作為生活方式，這不只是口味上的偏好，而是一種對信念、身體，甚至對生命的理解。這些選擇，未必能改變整個世界，卻在日常之中，悄悄影響著我們如何看待食物的來源，以及人與其他生命之間的關係。

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香港電台製作十集電視節目《香港故事－世界美食堂》，主持Andy Dark將走訪在港特色餐廳，深入了解各菜系的食譜、味道與文化。節目逢星期一晚上9時30分在港台電視31播出。港台網站（tv.rthk.hk）及流動程式「RTHK電視」同步播出節目及提供重溫。

節目詳情 : https://www.rthk.hk/tv/dtt31/programme/hkstories66