銀髮飲食｜老人家食雞蛋｜長者每日可吃多少蛋？研究指出，雞蛋中的膽固醇不會直接使血液中的壞膽固醇升高，反而增加好膽固醇。因此，健康的長者，其實一天吃2隻蛋也沒問題，反而烹調方法才最重要，不恰當的方式會令雞蛋變得不健康。若有三高的長者，情況亦不一樣。

老人家食雞蛋｜增加人體好膽固醇　護心血管健康

每100克全蛋（約2隻中型雞蛋）約含有9.5至10.5克脂肪及370至400毫克膽固醇；而當中的蛋黃，膽固醇含量則為每100克超過1,000毫克。聽到「膽固醇」三個字或許令不少長者卻步，但事實是否如此？

根據哈佛醫學院及美國克利夫蘭醫學中心（Cleveland Clinic）的科普指引指出，人體血液中的膽固醇高達七至八成是由肝臟自行合成，而從食物攝取的影響相對輕微。事實上，適量進食雞蛋，不但不會直接導致血液中的「壞膽固醇」（LDL）飆升；相反，蛋黃內豐富的卵磷脂，更猶如天然的乳化劑，有助將血液中的脂肪分子打散，反而有利心血管健康。

老人家食雞蛋｜長者一日宜吃多少？三高患者要控制分量

很多長者擔心吃蛋會令膽固醇超標，但其實雞蛋的脂肪與膽固醇集中在蛋黃之中，只要進食得宜便無須過分憂慮。美國心臟協會（AHA）指出，膽固醇水平正常的健康長者，每天可進食最多兩隻雞蛋，且能提供豐富營養。

對於糖尿病患者而言，雞蛋亦有莫大益處。根據《營養學雜誌》（The Journal of Nutrition）、美國糖尿病協會（ADA）及美國國立衛生研究院等研究指出，雞蛋蘊藏豐富營養，特別是蛋黃內含有大量維他命A、葉黃素等，對保護長者視力及延緩眼部退化有實質幫助；其優質蛋白質亦有助維持糖尿病患者的整體免疫力。

但值得注意的是，罹患高膽固醇、糖尿病等三高風險的患者，在攝取雞蛋等高膽固醇食物時，仍需謹慎控制。不過，每位患者的身體狀況都有所不同，在調整每日雞蛋攝取量時，建議不妨先諮詢醫生或營養師的建議。

老人家食雞蛋｜長者切勿進食半熟蛋！嚴重可致敗血症

此外，不少長者喜歡吃「太陽蛋」，但香港食物安全中心提醒，長者、孕婦及免疫力較低人士，建議進食徹底煮熟蛋類。由於蛋殼容易沾染沙門氏菌，半熟狀態（如溫泉蛋、太陽蛋）無法殺滅細菌，長者一旦感染，輕則引發急性腸胃炎，重則可導致敗血症等致命併發症。因此，長者吃蛋，無論蛋白與蛋黃都必須煮至完全凝固。

老人家食雞蛋｜烹調方法更重要　蒸蛋軟嫩適合長者

除了要煮熟雞蛋之外，什麼煮法更健康？水煮雞蛋、蒸、炒蛋，都是很好的烹調方法：

1. 水煮蛋：調味少，比較健康
2. 蒸蛋：軟嫩好入口，非常適合長者
3. 炒或煎蛋：只要用上橄欖油，再控制油量，其實也非常健康

相反，如一些油炸蛋、滷水蛋、鐵蛋、鹹蛋及皮蛋都不適合長者食用。食安中心提醒，長者吃太多鹽（鈉），很容易誘發高血壓、水腫或加重心臟負擔，老人家應盡量少吃，多選擇烹調新鮮雞蛋。

世界衞生組織建議成人每日的鈉攝取量：應少於2,000毫克（即略少於一平茶匙鹽）