【完美蒸肉餅8大秘訣】剁肉0.3cm粒粒標準身型 撻足12分鐘最彈滑

撰文:韓詠儀
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住家菜又怎少得蒸肉餅!看似簡單,要做到彈牙不粗嚡亦大有學問。請教廚師雷啟裕蒸肉餅的秘訣,他表示豬肉比例、調味和火候這三點尤為重要,學會了,煮出一碟美味的蒸肉餅,不難!

撻打過的肉餅肉質彈牙有口感。(資料圖片)

豬肉瘦肥黃金比例8:2

雷師傅表示,製作肉餅可用去皮五花腩或脢頭肉(梅頭),如果不怕油多,用豬頸肉亦可,切片後剁碎。「瘦肉和肥肉的比例最好是8比2,標準來說,把豬肉切到0.3x0.3厘米的肉餅口感最佳。」如果是新手,他建議用免治豬肉,因為初時拿捏不好,容易把豬肉切得太碎,會好像吃肉渣一樣。而如果把肉粒切得太大,口感便會非常粗糙。

想肉餅口感彈牙的話,少不了撻打的步驟,「撻豬肉像撻蝦膠的原理一樣,一般200克的免治豬肉,大概撻12至15分鐘至起膠,令肉質結實彈牙,沒那麼容易散。」

按圖看清完美蒸肉餅秘笈(以200克豬肉為例)

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調味:蛋白生粉鎖肉汁

蒸完肉餅,碟子裏總會水汪汪,因為肉餅會出水。坊間多說在肉餅加入蛋白、麥皮或生粉,肉餅便會滑溜,原因是因為蛋白本身有膠質,混進豬肉裏可令肉餅的膠性更高,而麥皮、生粉亦有鎖水的功效,可鎖住肉汁。

雷師傅指:「最好是加生粉,因為生粉的密度高,質感較為幼滑,例如200克的免治豬肉約加14克生粉,如加入燕麥,肉餅的口感較為粗糙。另外,更可在蒸前加入麻油拌勻豬肉,肉餅便會更香更滑。」

記着剁豬肉時不要把豬肉粒剁得太大顆。(資料圖片)

火候:攤薄猛火蒸

蒸的秘訣是把肉餅平均攤薄在碟中,不要鋪得太厚,而且蒸肉餅的火候要猛,水滾後隔水大火蒸,視乎肉餅的大小,一般來說蒸12至15分鐘便可。肉餅蒸到剛剛熟就可以,因為一蒸過火,肉質便會開始變實。另外,蒸肉餅前可用筷子在表面戳數個洞,能令肉餅更快熟。

蓋錫紙 多此一舉

有說蒸肉餅時,加錫紙蓋住,以防倒汗水流在豬肉餅上,亦保持濕潤度。雷師傅解釋,「其實不需多此一舉,因為肉餅本身並不怕倒汗水,不同於蒸水蛋,着重表面光滑,正常蒸熟後便不會再出水。」

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