【餐桌禮儀擺酒】為何拼盤先上飯麵殿後?筷子倒轉饑不擇食丟臉?

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大家都講究西式的餐桌禮儀,似乎中菜宴會的,較少人提及研究。

喜宴、壽宴、百日宴、過節團聚等聚會多不勝數,博大的中華文化,中餐宴會的上菜次序有趣之餘亦通情達理,旋轉桌上的禮儀你有否犯禁呢?

攝影:鄧倩螢

你有沒有好奇為何中式宴會上,第一道是乳豬燒肉之類,而非湯羹、點心或粉麵飯?

中菜為雙數起菜,例如8道、10道及12道,因中國人認為雙數是吉祥數字。上菜的次序先後有講究,以拼盤(乳豬、燒肉、冷盤等)、熱炒(先炒後炸)、湯羹、主菜、飯麵、甜品、點心及水果為順序。

參加宴席多的朋友,對這個順序也許背誦如流,但原因為何?請教入廚經驗逾50年、學貫中日的尹達剛師傅有關中菜上桌次序的禮儀。

按下圖詳解中菜上桌次序的禮儀及原因:

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不過此順序非一成不變,要根據具體情況來定的,但大體是這樣:先冷後熱,先炒後燒,先鹹後甜,先淡後濃,先葷後素,先菜後湯,先大菜後點心。如果是有主題的宴席,貴重的湯及菜,燕窩、海参等要為熱菜中的頭道先上符合先主後次的原則。

按下圖了解9大「中餐禮儀」:

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是次跟尹達剛師傅學習確實獲益良多,尹師傅已有五十年的中日廚經驗,偶有聽見「雙懷菜」,原是他的創作,如合傳統粵菜及日本懷石料理而創。今年9月他更為星夢郵輪「世界夢號」擔任嘉賓廚師,與郵輪行政總廚Supachai Saisoigeon(及團隊)聯手創作「射鵰英雄傳 • 桃花島篇」四手晚宴,以《射鵰英雄傳》中桃花島漁農收穫及島主黃藥師宴客「黃島主宴武俠」為故事靈感。

頭盤-黄者風範海肴奉客(波士頓龍蝦沙律拼烏魚子)
湯羹-島浜肥蟹鮮燴南瓜(蟹鉗南瓜羹)
主菜-主賓讚蓉羗蒸大蜆(蒸大蜆配葛粉條)、宴煮酒暖論盡武林(五柳汁配炒鮮斑)、武門五轉香炒和牛(日式高湯麥盧卡蜂蜜炒A5和牛)
甜品-俠遊桃源盡嚐金卷(芒果酥皮卷及芒果芭菲)

素菜版,則盡量配合及模仿葷菜食材的質感及感覺,兩者對比,素菜版也絕不遜色,當中包括:冷豆腐海藻沙律、南瓜香菇羹、百合炒野生雜菇、彩虹五柳煎素雞、上素湯河粉)。尹師傅現時多任廚藝顧問或作烹飪示範,另擔任日本縣政府的食材推廣大使。

旅遊及價錢資料:

《星夢饗宴》2晚周末郵

旅程日期:9月14-16日 / 9月28-30日
價錢:每位$4,596起 (包括入住船上VIP房間The Palace 「皇宮」及一晚「射鵰英雄傳 • 桃花島篇」四手晚宴)
*或每位$1,120起(內艙房)/每位$1,400(海景房),另付每位$2,000+15%服務費享用一晚「射鵰英雄傳 • 桃花島篇」四手晚宴。
素菜版:每位$250+15%服務費。
餐廳地點:絲路花舞中餐廳(6樓船頭)

3日2夜船上活動、設施及餐飲包括:Tiffany下午茶之約、18層樓高空中蠅索、水上樂園、親子活動、VR探索館、水療中心、中國達人秀、歌舞大型表演、海上電影院、娛樂場及免費餐廳等。

參考資料:
國際禮儀與海外見聞/作者:莊銘國



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