【食物解碼】點解台灣炸雞扒特別好味?關鍵烹調秘訣全教學

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與鹹酥雞、珍珠奶茶並稱「台灣新三寶」的炸雞排(炸雞扒),不只在台灣每過幾個轉角就有一間雞排攤,近幾年也在國際上颳起炫風,從中國、新加坡、澳洲、加拿大,都陸續有台灣炸雞排店開張,可說是當紅的「台灣之光」。為什麼雞排那麼好吃,讓人一咬就停不下來?《食力》特別邀請擅長以科學的觀念拆解烹飪原理、著有《廚房裏的美味科學》一書的章致綱老師,從物理、化學的角度分析雞排油炸過程的變化,帶你一探究竟—雞排為什麼那麼好吃?

文:黃宜稜/食力

採訪:陳韻竹,黃宜稜/食力

各家雞排店口味不同的關鍵因素,取決於醃漬料與外裹粉的配方!

按下圖看炸雞排關鍵烹調秘訣​:

「 熟成 」是讓肉質更柔嫩的秘密!

我們都知道要讓肉變熟必須以高溫加熱,而以科學角度來看,讓肉變「熟」,象徵着用「熱」使蛋白質變性(denaturation),因為熱會改變蛋白質的結構。

以炸雞排來說,只油炸一次,代表以高溫、長時間將雞排由外皮的裹粉到雞肉中心直接加熱到熟,是一般料理時常見的方法,但雞肉可能會因長時間處於過高的溫度,而讓水分流失。

若是將雞排先以高溫、短時間油炸,此時外層的裹粉已經炸熟了,內部雞肉的溫度則約在50~60°C左右,恰好為蛋白酶作用最旺盛的時間,此時稍微靜置讓蛋白酶作用,將雞肉慢慢悶熟,可使雞肉更緊實以鎖住水分,讓口感更加柔嫩多汁。

按下圖看炸雞排時,溫度與雞肉肉質的變化​:

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【本文獲「食力」授權轉載,原文:雞排為什麼那麼好吃?關鍵全都在這裏!】



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