【食物解碼】雞全部都是雞 雞精與滴雞精製作過程大揭秘
雞精與滴雞精雖然主要客群相似、產品形象與訴求也雷同，並且都是從雞湯演變而來，但其實兩者在生產製造的過程中，各自有自己的技術關鍵與歷史演進。
文：黃宜稜／食力
1970年代雞精踏入台灣市場，讓自古就有「喝雞湯養生」習俗的台灣人免去還要熬煮雞湯的麻煩，不過雞精對於某些人來說，口感或許不是那麼美味，因此2010年代滴雞精在市場上嶄露頭角後，許多人轉而購買口感較接近傳統雞湯的滴雞精。不過，同樣是萃取雞隻營養精華的產品，到底為什麼雞精與滴雞精的口感差異會如此之大呢？
按圖看雞精的製作流程：
為了讓雞精可以在常溫中保存，得再將雞精拿去高溫高壓滅菌，不過這個步驟也可能會破壞雞精口感。台灣佳格食品股份有限公司行銷處處長鄭燕璘表示，佳格採用獨家的控溫技術，減少高溫殺菌對雞精口感與營養的破壞。經過殺菌這個步驟之後，就成為我們在市面上就看到的雞精了。
在蒸箱中滴出精華的滴雞精
要做出一包滴雞精，同樣是先從挑選原料雞開始，再將雞隻放進密閉容器中，以蒸箱等方式加熱，讓雞隻滴出具有營養價值的雞精，這也是「滴雞精」這個名稱的由來。加熱完成之後，這些從雞隻身上滴出來的精華，同樣也會經過過濾與脫油的步驟，將雞精以積層鋁箔袋包裝後，就是市面上的滴雞精了。
滴雞精的保存方式可分為可以常溫保存與冷凍保存兩種，主要差異在於包裝後有沒有再經過高溫高壓滅菌。若是沒有經過滅菌的滴雞精，為了避免細菌滋生、產品變質，就必須嚴格的冷凍保存維持品質；至於經過高溫高壓殺菌後的滴雞精，其實屬於罐頭食品的一種，可以直接放在常溫中。
台灣吉康食品股份有限公司總經理特助許馨文博士表示，旗下的農純鄉滴雞精有經過殺菌的程序來避免產品變質、確保品質安全無虞，但經過他們的研究發現，滴雞精若是在常溫中放太久，則幾個月後味道就會逐漸變差，失去原有的美味，因此為了維持最佳風味，他們還是將經過殺菌的滴雞精列為需冷凍保存的產品。
將雞精與滴雞精的萃取方式相比，由於雞精的萃取方式是以水萃取，萃取效率較高，而滴雞精則是用蒸的方式，讓雞隻在高溫中滴出體內的雞汁，產量較少，價格自然也比較貴。
罐裝與鋁箔袋裝 差別到底在哪？
相信許多人會感到疑惑，為什麼濃縮雞精都是用玻璃罐裝，而滴雞精則都是採用鋁箔袋包裝呢？其實這與加工技術的演進有關。在很久以前就誕生的雞精，礙於當時加工技術並沒有那麼發達，因此這類經過滅菌的產品都是使用玻璃罐裝或金屬罐裝（例如錫罐、鋁罐），現在罐裝雞精依然保持着玻璃的罐子，僅更新了瓶蓋的設計。
雖然現今的食品加工技術較早期發達，包裝技術變化度高，使用積層鋁箔袋裝等包裝材質也能夠高溫殺菌，但是對於雞精業者來說，若要改用鋁箔袋包裝，等於要撤換掉整條生產線，而且商品的形象與定位與玻璃瓶裝已密不可分，因此業者大多還是會繼續使用玻璃罐裝。而較後起的滴雞精業者，則選用可以中小量製作、方便加熱與儲存、能適應多種外盒包裝的積層鋁箔袋為主。
雞精與滴雞精雖然主要客群相似、產品形象與訴求也雷同，並且都是從雞湯演變而來，但其實兩者在生產製造的過程中，各自有自己的技術關鍵與歷史演進，看似相似，其實並不相同；而看似不同，營養的價值卻又相似。
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【本文獲「食力」授權轉載，原文：通通拿去做雞精！雞精製作過程全揭露】