【芥末手撕雞食譜】25分鐘複製陳根記大牌檔名物 最緊要浸冰水!

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喜歡去大牌檔食飯,貪它夠鑊氣,地踎得來氣氛又好!不知道大家心目中的Number 1大牌檔小菜又是甚麼,在新界居住的我只知道一講起大牌檔,腦中先浮起的便是位於禾輋冬菇亭的陳根記。縱使各區都總有一間大牌檔在左近,但仍然有不少九龍和港島人慕名走入這隱身於新界屋邨內的陳根記(現時大埔大明里亦有分店),為的就是一碟「Wasabi蟹籽手撕雞」。

攝影、攝錄:李賢華、林宛津

剪接:李賢華

很奇怪吧?去大牌檔居然不是吃甚麼小炒,而是涼拌的手撕雞,那個芥末沙律醬果真是一絕,酸味中又帶點Wasabi的嗆,非常醒胃。餐廳一晚可以賣到130隻手撕雞,不能再多了,即使店員下午開始總動員密密撕,也撕不了這麼多。許多次我大約9點去到,全都已經售罄了,還被夥計碎碎唸說:「你咁遲嚟,梗係冇啦!」OK,我知錯了,所以我現在自己動手做啦!

陳根記老闆周恆先生曾經講過,「Wasabi蟹籽手撕雞」的誕生全是一場意外,有次一班夥計在食手撕雞,隨手將雞蘸到芥末象拔蚌的醬汁,發覺味道出奇地夾,幾經改良後就成了現時大家吃到的「Wasabi蟹籽手撕雞」,作為該大牌檔常客的我,試著照辦煮碗做了一碟差不多的菜式,不過是更簡易版。

在大牌檔買的Wasabi蟹籽手撕雞有例牌($82)、半隻($138)、全隻($250)三款。(周詠雯攝)

元祖版的芥末手撕雞是以原隻雞烚完再撕,但自己製作不想弄得太麻煩,於是用了去骨雞髀肉代替,另外我知道陳根記以Wasabi油做醬,可惜不易買到,相較之下一枝枝的Wasabi醬方便得多,多番嘗試後,發覺半湯匙芥末與三湯匙沙律醬的比例最為平衡,芥末的「啃」發揮得恰如其分又不會鋒芒太露。至於雞皮方面,元祖版是沒有的,我也不喜歡吃雞皮,可是考慮到有人覺得加了雞皮更爽口,也在「不失敗秘訣」加插了一個小貼士,去皮與否悉隨尊便。

芥末手撕雞食譜

健康小貼士:

食物安全中心資料顯示,一般蛋黃醬大約含80%脂肪,另營養師亦曾指出,兩茶匙沙律醬的熱量已相等於一碗飯,所以不能經常吃,要適可而止。

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食譜 芥末手撕雞(蒸)
材料 雞髀2隻、海蜇1盒、火腿2至3片、蟹籽2湯匙、沙律醬3湯匙、芥末(Wasabi)半湯匙、鹽少許、胡椒粉少許
做法 1.雞髀以鹽和胡椒粉稍醃一會,期間將火腿切絲,備用。
2.混和芥末與沙律醬,調成醬汁。
3.大火蒸雞髀12-15分鐘,後以冰水浸泡,放涼後撕成雞絲。
4.將雞絲、火腿、芥末沙律醬、海蜇和蟹籽拌勻,即成。


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