【夏日涼拌】越南凍檬 魚露砂糖水123黃金比例
撰文：蔡欣恩
出版：更新：
越南春卷撈檬酸甜開胃，夏天必吃。（馬熙烈攝）
在眾多來自世界各地的冷麵之中，集甜、酸、辣、鮮於一身的越南凍檬可算最開胃惹味。
凍檬的靈魂就在它的魚露甜酸汁（Nuoc Cham，又稱碌冧），以越南特產魚露加入青檸汁、辣椒、蒜蓉、砂糖等調味料，「碌冧」味道酸酸甜甜而不失魚露鹹鮮味。不少越南餐廳在餐桌上擺着一瓶橙紅色的「碌冧」，不知多少人都是衝着它才點撈檬來吃！
來自越南的杜師傅教煮正宗越南撈檬，一點都不複雜！（馬熙烈攝）
帝苑酒店越南餐廳Le Soleil除了最馳名的脆皮咖喱牛腩，凍檬也是夏天相當受歡迎的菜式。越南裔廚師杜翠玲這次便將他們的撈檬做法公諸同好。她指越南不同地區所做的「碌冧」會有差異，北越（如河內）口味偏酸和辣，可能會加入醋和較多辣椒；南方（如胡志明市）的則較甜。Le Soleil為遷就港人，「碌冧」的味道不會太辣，接近南部地區口味。
「碌冧」除了用作做凍檬之外，也可以配搭越南風味的青木瓜沙律。（馬熙烈攝）
認住以上9種越南撈檬的基本材料。（馬熙烈攝）
做凍檬的步驟絕不複雜，惟杜師傅強調，花生碎、炸乾蔥和蔥油是做正宗凍檬相當重要的配料，能讓檬粉吃起來更多層次和香味，少了就不像樣。而做「碌冧」則要注意1份魚露、2份砂糖、3份食水的黃金比例。