連碧咸都去打卡！專訪拉麵店MENSHO創辦人　麵湯食材邊樣最重要？

這個日本帥大叔做「非傳統」日式拉麵，店鋪從東京開到三藩市還得到米芝蓮推薦，江口洋介、碧咸都是他的粉絲。

前不久，日本最大美食點評網食べログ盤點了2018年日本拉麵店前100名。在這個堪稱吃貨福音的榜單裏，有一家叫作Mensho的拉麵店更是備受關注。

Mensho創始人莊野智治，是日本知名拉麵學校的訪問教授和Twitter（三藩市）的特邀廚師。他上過日本各大媒體，足跡遍布全球各地。因其開發的拉麵使用了有別於傳統的食材，使得拉麵店人氣一直都很火爆，常常還沒開門就排起隊伍長龍。這種力求創新的拉麵，不光使它連續兩年登上了米芝蓮榜單，就連碧咸都專程坐飛機來打卡。

看着這滿滿亮點的履歷，我不由得對莊野智治和他的拉麵店燃起了好奇心。心想到底是什麼樣的日本拉麵能受到如此多人的喜歡？

剛好上周，莊野智治來上海為朋友的拉麵店研發新品。知道消息的我第一時間就來到了拉麵店，並與他聊了下怎麼樣才算一碗好的日本拉麵。

風靡全球的日本拉麵

日本人有多愛吃拉麵。在曾經的一項調查中發現，日本人吃麵的頻率幾乎是每周1到2次，甚至每周吃3碗以上的比例也佔到了30%。

尤其從一些影視作品中，就能看出拉麵在日本人心目中佔據的位置。比如從90年代大熱的黃金檔電視劇《悠長假期》，到耳熟能詳的動畫片《名偵探柯南》、《火影忍者》、《寵物小精靈》等，到處都能看到拉麵的身影。

在我最喜歡的紀錄片NHK《紀實72小時》豬骨拉麵篇中，有一位食客就曾講過，「對於日本人而言，拉麵是裝在另一個肚子裏的美食，就和飲料、甜品一樣。」

更誇張的是在日本箱根，有人居然開了提供拉麵泡澡的水療服務，一度受到遊客的歡迎。這種奇特的泡澡方式，更是引得全球各地的人都紛紛在家效仿。

能把對一件事情的喜愛做到極致，估計只有日本人才能辦到了吧。

根據維基百科的資料考據，日本拉麵最早是從中國傳入的。在日語片假名的寫作中，拉麵被稱作「ラーメン」，漢字寫法則是「拉麺」，發音跟中文讀起來很相似。從明治維新開始，很多上海人與廣東人開始在這裏經商，於是他們賣的切面配上簡單的湯底慢慢開始在當地的橫濱中華街流行。之後因為缺少物資使得這種既能充飢又實惠的食物，慢慢在日本流行起來。

緊接着歷史推進，從上世紀50年代到80年代，日本拉麵慢慢形成了自己的風格，並各個地區都自成一派。一碗拉麵光湯底就分為豬骨、雞骨和海鮮3種。而在這基礎上還能增加味增、鹽味和醬油3種不同口味（這也被稱為着味）。要是你再從地域去分，它還分為了札幌、東京、博多等幾個流派。

直到今天，隨着一蘭、Mensho等品牌走出日本，紮根北美、亞洲等國家，日本拉麵也成為了全球各地遊客必吃的日式經典美食。在如此龐大的拉麵文化下，有些人繼續維持傳統，發揚工匠精神，也有些人打破常規，把東西方的做法碰撞在一起，迸發出不一樣的火花。

連江口洋介都迷上的拉麵

和莊野智治見面的那天，他正專注地開發着最新款拉麵。一眼望去，留著鬍子、梳着油頭的莊野智治，長了一張日系帥大叔的臉。見我走過來，他露出了淺淺的笑容，彬彬有禮地讓我試試剛做好的拉麵。（我不得不說，這長得也太帥了吧！）

「為什麼想到將拉麵作為事業呢？」我捧着剛端上來的麵問他。他頓了一下說，「我沒有什麼起承轉合的個人經歷。就是從高中開始就很愛吃拉麵，經常會在家煮麵給家人吃」。「尤其是每當我去拉麵店時，我發現店裏的老闆們，不管工作節奏有多快，依然能把所有熱情都傾注到這一碗麵裏。這種百分百投入的精神，徹底打動了我。」

從那個時候開始，他就下定決定要開一家屬於自己的拉麵店。

他自學拉麵知識，食材種類和口味調配。傳統豚骨、叉燒、魚餅吃多了也會讓人感覺膩，莊野智治就想，為什麼拉麵就不能在保留部分傳統的基礎上去吸取其他菜式好的部分呢？於是他經常四處旅行去與法餐、意餐廚師們進行交流，吸收他們做飯時值得學習的部分。

在店鋪裝修上也是同一個道理，比起傳統狹窄的格子間，莊野智治想提供寬敞的環境供大家吃拉麵，甚至為了研究出最舒適的氛圍，他還進入到裝修行業去學習空間設計。

到2005年，莊野智治開出了人生中第一家拉麵店Mensho。因為裝修高級，拉麵好吃，開業沒多久就好評如潮，許多日本搞笑演員和電影明星都曾光顧過這裏。就連日本國民男神江口洋介也愛上了這裏的拉麵。幾年下來，店內獎項榮譽拿了不少，拉麵店也從日本開到了三藩市和曼谷。

食材、麵、湯鑄就一碗好拉麵的秘密

Mensho跟傳統日式拉麵店不同的地方在於，它更注重食材多元性。羊骨、和牛、鯛魚，松露等不常規的食材，都是莊野智治最喜歡使用的。

像店內招牌Tori Paitan（雞湯拉麵），就是把叉燒鴨肉、雞肉加入筍乾、羽衣甘藍等來熬成雞湯，湯喝起來不會鮮得搶掉食材風頭，而拉麵在吸收湯汁後，吃起來也不會軟趴趴的。又或者是撒了大量抹茶粉的Matcha Ramen ，從外觀上來看，根本就看不出這是一碗拉麵。為了還原食材自身鮮度，他會把菌菇、昆布和小魚乾等都打碎成液體後，再加入湯裏。

「那麵本身有什麼講究嗎？」我又問道。大概是問題剛好戳中了他，莊野智治隨即打開了話匣子。他說：「很多人吃拉麵的時候只看湯，但其實麵也很重要。比如在Mensho，麵的處理方式就有兩種，第一種是直接製麵，另一種就是麵粉加水之後，要放幾個小時再做麵條，讓它有一個熟醒的過程。」在麵條原材料上，莊野智治也習慣了從「農家到碗」的方式。從考察小麥產地、自己磨成麵粉到製作成麵條，所有步驟他都親力親為。

即使是熬湯，裏面的學問也很大。在溫度方面很講究火候和時間的把握。比如熬製菌菇，溫度最高不能超過80度。而昆布，一旦煮的溫度超過60度，自身的鮮味就會隨之減少。除了使用羊肉、鯛魚等往常不用的食材，在麵的演繹上，莊野智治也一直在創新。

這次來上海，他就是為了自己的合作夥伴Yuichiro開發拉麵新品。

我吃的這碗西式風格的黑松露奶油拌麵，個人就非常私心推薦。因為拌麵本身沒有湯汁，想要提鮮的話很多人都會在裏面加味精，但是它們店就是參考了上面提到的把食材打碎的方式，將鮮味保持到最大化。吃的時候先用筷子把溫泉蛋點破，再與底部的奶油汁、杏仁碎片等慢慢混合拌勻。麵條不僅帶着濃郁的黑松露香氣，而且特別有嚼勁。

要是不愛吃拌麵的，店內還有Mensho同款雞白湯、柚子湯拉麵等多種選擇。加了乾貝的雞白湯喝起來濃稠卻沒有一絲膩的感覺，是我從沒嘗試過的拉麵風格，與一些傳統拉麵店的清湯底都不太一樣

臨走前，莊野智治說，每次客人們報着：「喏，又一家新開的日本拉麵店”，但是吃完徹底被新概念拉麵驚訝，露出感動的表情時，那是他一天中覺得最美好的時候。」

傳統的東西能經典永存固然是好，但如果改良能賦予它們新生命與嶄新的面貌，又何嘗不可？

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