保哥食譜｜黃亞保椒鹽脆皮花膠山8貼士 花開富貴花膠原來可以炸!
撰文：鄧穎琪
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農曆新年這幾天，大家想必也跟家人吃了團年飯、開年飯吧？每年這個時候特別好餸，當中不乏山珍海味，而花膠就是其中一員。大家平時愛怎樣煮花膠？花膠燜冬菇？花膠燉湯？名廚黃亞保（保哥）近日亦示範了一道花膠食譜——椒鹽脆皮花膠山，花膠原來可以炸？接着又到周末、年初七人日，未能外出用餐的你，不妨在家跟保哥學煮一道炸花膠，延續過年氣氛吧。
黃亞保（保哥）廚藝了得，在TVB剛播出的《流行都市》中，他又大顯身手，示範一道名為「花開富貴」的賀年菜，亦即是「椒鹽脆皮花膠山」，又椒鹽、又脆皮，原來保哥決定以「炸」的方式來烹調花膠，他說：「新年相信你們都吃很多燜花膠，現在試一試香口的做法——炸花膠。」配椒鹽有點像大牌檔風味，吃下才知高級很多！保哥說這道菜一定要用花膠筒、別用花膠片，主持人問到如何揀選靚花膠時，他就有以下兩大貼士：
（1）最重要別有瘀血、血絲
（2）聞一聞有否腥味，有就代表魚的品質不好
保哥教路，揀花膠時可聞一聞是否有腥味。（無綫節目《流行都市》截圖）
黃亞保（保哥）示範由炸花膠整成的賀年菜式，夠晒體面。（無綫節目《流行都市》截圖）
請按下圖睇保哥炮製「椒鹽脆皮花膠山」的材料、步驟和貼士：
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保哥的花膠新食法，「花開富貴」椒鹽脆皮花膠山！（無綫節目《流行都市》截圖）
黃亞保「椒鹽脆皮花膠山」食譜
材料：
花膠15條
脆粉200克
蒜蓉80克
乾葱40克
葱花40克
辣椒2隻
葱段數條
薑4片
糖2茶匙
鹽2茶匙
做法：
1.花膠筒蒸15分鐘，再浸一晚冰水至脹身，切走花膠筒尾部備用。
2.脆漿粉與油拌勻，分5次加水推開成順滑無顆粒狀及不太稠身的程度，加鹽調味。
3.鑊燒熱下油，爆香薑片、葱段，灒酒後加滾水、蠔油、鹽、糖，夾走葱後將花膠下鍋煨1至2分鐘。
4.花膠放於筲箕瀝水，再用毛巾捲起印乾水分。
5.紅椒起籽、切條，另以油鑊炸蒜和乾葱。
6.花膠先上一層薄脆粉，再上炸漿，下油鑊炸至金黃色，盛起後再下鑊翻炸第二次，盛起。
7.鑊燒熱下油，爆香生蒜、葱及椒絲，把炸蒜和炸乾葱回鑊，最後加花膠和椒鹽炒勻，上碟堆成山丘形即成！