【農夫料理‧有片】珍珠葉炸鱔球 卜卜脆聽聲知火候
撰文：黃美云
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吃一塊炸得酥口的白鱔，灌一啖啤酒，再夾一箸薄如紙脆的珍珠葉，這個晚上是煲劇、看球賽又或笑笑小電影，無論受了什麼疲累之氣，都能隨着下肚之物拋諸腦後。
攝影：陳嘉元
粗生珍珠葉 清熱降火
珍珠葉炸鱔球，鱔球是主角，珍珠葉更是。環保農莊莊主陳朗恩介紹說，珍珠葉頗粗生，為多年生植物，不斷摘不斷生，夏天則可插枝。並不難種，但用處多多。川菜常常見珍珠葉上碟，最為人所熟悉的就是川椒雞了。卜卜脆的珍珠葉很香口，很多時甚至搶過主菜的風頭。除了味道好，珍珠葉也有平肝清熱，利水解毒的功效。熱氣的炸白鱔配上清熱的珍珠葉，也中和了一點火氣。
環保農莊莊主陳朗恩。
油爆聲減弱泡泡減少 快炸好了
陳朗恩是農夫，也是私房菜的大廚。曾在傳統的德信烹飪學校學廚。對於製作炸物也有自己的心得。陳朗恩做炸白鱔會兩度用上生粉，首次以生粉調味，使鱔肉更滑溜，其後沾生粉則脆身。白鱔下油鍋炸，觀察白鱔是否炸好，可聽白鱔在油鍋的聲音，聲音減弱、泡泡減少，也即白鱔內的水分減少，即將近炸好了。
白鱔下油鍋時聲音清脆，水分被熱油抽乾，白鱔即可上碟。
炸完白鱔即可熄火，以其餘溫炸珍珠葉。
珍珠葉粗生，不難種，有清熱功效。