【燒味食譜.有片】靚叉燒30分鐘焗起 配鹹蛋重現經典黯然銷魂飯

撰文:黃美云
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「叉燒啊!好叉燒啊!我從來未食過咁好味的叉燒。」吃了一塊黯然銷魂叉燒是值得大呼小叫的。叉燒還是傳統的好,如將叉燒變成謝霆鋒手下雞子版的分子料理,此境界並非食叉燒大的尋常百姓能夠有共鳴。
攝影:徐瑋聰

傳統叉燒的好,《食神》裏家燕媽媽已形容得淋漓盡致,「每一塊叉燒的肉汁都被封鎖在纖維裏,如江河匯聚,裏面的筋絡已被內力打碎,入口極之鬆化,塵世間無嘢可以形容。」沒有少林絕學火雲掌煎糖心荷包蛋,在家裏唯有煮飯時蒸個鹹蛋。再以平凡之手洗米煮飯,做出自家黯然銷魂飯。味道可能不及大師傅的好,但如食神話齋,人人都可以係食神。懂得如何做叉燒,下次想食時,就不用再躺在地上向蒼天發問:「點解!點解……」

叉燒要經過熊熊烈火、高溫洗禮,才能達至蜜汁滴答滴答,連同其油光和肉汁纏繞,看得人垂涎欲滴的狀態。好味、肥瘦適中、人手燒製的叉燒已經買少見少。有一燒味佬曾經說過,其叉燒為獨門醃製,技巧是大火扯鬆,猛火焗,鬆身才收火,一塊叉燒起碼焗1小時才出爐。

在家中沒有炭爐,也沒有太空爐,嘴饞起來簡單的可買來叉燒醬配以玫瑰露酒醃製,煎香後塗麥芽糖,放入焗爐,焗出來的叉燒也有一層焦香,似模似樣。

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