【四喜烤麩食譜‧上海冷盤】去掉爛布味 手撕一口烤麩
撰文：黃美云
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天氣濕悶，冷盤醒胃，上回素食博客謝惠聰（Eric）教煮了擔擔撈麵，另一道適合夏天食用的四喜烤麩也是他經常炮製的私房菜。謝惠聰表示，親手烹調的四喜烤麩和餐廳端出來的最大分別是烤麩的紋理。餐廳的烤麩都用刀切，而自家炮製則是手撕，這個重要的細節已大大影響烤麩的味道和口感。
攝影：楊晴
烤麩，麵筋的一種，主要成分為高筋麵粉，搓揉後經過多次水洗麵糰，再發酵蒸熟而成。在發酵過程中，麵糰產生氣孔，就如網狀的海綿。
所謂「四喜」，在上海菜的烹調中，一般指冬菇、金針菇、冬筍、木耳，味道偏甜。Eric炮製的則是一個簡化版，只有花生、木耳和冬菇，味道鹹中帶甜。先將烤麩搣成一口大小，炸至金黃色，去除「膉」味。再加入配料燜煮，最後灑上麻油，香噴噴的上碟。正宗上海菜的甜不是人人受得了，自己煮則可以在鹹甜之間拿捏好，這也是自煮的樂趣。