【點心食譜.羅漢上素粉果】搓粉皮神乎奇技 毋須量水吸夠就停

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粉果,最難拿揑的是它的一張皮,拌粉的水多水少,蒸煮時間過長過短,也會影響它太濕太黏太乾太軟太硬太削太黐,不完美。但米芝蓮一星廚師添好運培哥(麥桂培)卻說,「水的分量不用理,當你注入滾水時,它(粉糰)覺得足夠了,便會自己叫你停!」

如此神乎奇技?看過了培哥的示範,所說不假。

攝影:龔嘉盛

高手自有與食材溝通的本事,低手就只懂如小學生般,按食譜一加一等於二。粉果皮主要是生粉和澄粉混合,培哥指比例雖說1:1,但生粉多少少如1.1-1.2:1會更好,於是手起粉落,便拿出他所指的0.1差距。之後,加入以2份粉3份水的凍水分量拌勻,隨手拿壼熱滾水,邊倒邊拌,由液態至糊狀,由糊狀至凝固,遇上阻力,攪拌困難時,那便是培哥口中「它叫你停」的時候了。如你堅持要數字,他會告訴你5份水。不過,成功失敗,還取決於濕度、不同牌子的吸水能力等,迷信數字,還不及與食材好好溝通,了解它的真正需要。

邊加水邊看着粉糰變化,直至它ready給你搓成粉皮了,便會攪不動,這時便須停止繼續加水了。

培哥(左)與梁輝強師傅為展覽會炮製多款點心,素食不可少。

香港旅發局參與法國波爾多國際葡萄酒及烈酒展覽會,開設「香港餐廳」羅漢上素粉果,被選中作為代表,成為餐廳的點心之一。粉果皮晶瑩剔透,相信深得外籍人士歡喜,還糅合了中式烹調蒸的技巧,與兼顧素食人士的需要。

羅漢上素粉果食譜(歡迎下載)

培哥謂因為拍攝才放慢手腳,一般1分鐘可包出約十多隻粉果。

法國波爾多國際葡萄酒及烈酒展覽會「香港餐廳」

日期:6月18-21日
地點:法國波爾多
菜式:港式點心拼盤(米芝蓮一星廚師添好運麥桂培師傅、梁輝強師傅)、經典粵菜(國福樓葉卡安師傅)、新派港式菜式(波爾多米芝蓮推介餐廳「燈」Jérôme Billot師傅)
價錢:2道菜共40歐元、3道菜50歐元

《菜單》

前菜(任選4款)
冬菇燒賣皇、鮮蝦露筍餃、酥皮焗叉燒包、雞絲春卷、羅漢上素粉果、沙律魚米多士、梅子醬三文魚生沙律、醉雞配松露牛油生菜

主菜
花雕蛋白蒸龍蝦球、砵酒炆牛尾牛脷、海南雞胸連醃菜、雜菌豆腐煮時蔬

甜品
薑汁什果配檸檬雪葩、芒果西米露、茉莉忌廉泡芙



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