【花雕蛋白蒸龍蝦球食譜】星級廚師1張紙5個秘訣 滑溜蛋白零失手
撰文：鄒家鳳
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花雕蛋白蒸龍蝦球，以為龍蝦是主角，誰知最讓人回味的卻是花雕蒸蛋白。
米芝蓮一星餐廳國福樓葉卡安師傅謂不同蒸爐、不同雞蛋也有不同效果，需要多次嘗試。不過，基本上，1份蛋白加2份上湯的濃稠度最適中，拂打冒出的泡泡也必須除掉，還要加上保鮮紙，蒸出來的蛋白才能滑溜沒痘皮。葉師傅還示範了一個去泡小秘訣，毋須隔篩，毋須過濾，只要一張紙，簡單方便，最適合無時間兼怕麻煩的小煮婦。
攝影：龔嘉盛
1張廚房紙便可輕輕把泡泡吸掉，乾淨利落。
蒸蛋白或蒸蛋也好，要融為一體，必須拂打均勻，但會有很多泡泡產生，不想影響滑溜口感，我們多以隔篩過濾，或用匙羹勺起，但幾回下來，可能少了一兩成。不過，葉師傅教我們只需在盛器上加張廚房紙，讓蛋液注入碟時，沿着紙張流過，泡泡便會輕輕被吸走了，乾淨利落。
蒸蛋白零失手5部曲
蛋白與雞湯比例1:2
拂勻後以廚房紙吸走泡泡
蓋上保鮮紙防止倒汗水
大火蒸7分鐘
蒸煮期間每分鐘開蓋或蒸櫃散走熱氣，重複3-4次至蛋白全熟，確保沒有小孔
國福樓葉卡安師傅（左）和添好運培哥（麥桂培）。
如想確保蛋白滑溜，葉師傅謂蒸煮期間，每分鐘打開蒸櫃，散走熱氣，重複3-4次至蛋白全熟。當蛋白蒸好，放上煮熟的龍蝦肉，再加入花雕酒，陣陣酒香的花雕蛋白蒸龍蝦球便可上桌了。這款菜式其實是葉師傅為香港旅發局參與法國波爾多國際葡萄酒及烈酒展覽會「香港餐廳」設計的主菜，如作家常飯，不用龍蝦肉，也可改用花蝦或蟹肉代替，同樣美味又高貴。