【米芝蓮2020】富臨登頂奪三星　楊貫一勸勉：港人會諗到解決方法

《米芝蓮指南香港澳門2020》名單昨日（17日）公布獲，富臨飯店由二星榮升至三星餐廳，是全港第三家中菜館獲此榮譽。
過去半年香港處於動盪時刻，不少零售或飲食業面對極大挑戰，年屆87歲的富臨飯店創辦人及總廚楊貫一今日（18日）接受《香港01》專訪時，不諱言「今年市道呢，大家都有啲艱難。」但他亦說「呢啲係會過去嘅，香港人點都會諗到方法解決困難。」
他又道出自己的「香港精神」，要贏得別人認可，要訣是「唔休息，要俾壓力自己。」或許，這是他敢於飯店外，掛上「阿一鮑魚　天下第一」這塊牌匾的自信。

「阿一鮑魚　天下第一」這個由著名玄學家王亭之親題的牌匾，多年來一直掛在富臨飯店的門口，伴隨這間富豪飯堂在銅鑼灣鬧市，渡過香港最好與最壞的時代。飯店由地舖因加租逼遷至一個商場內，地點會變、味道不變，今年更由二星榮升至三星餐廳，成為香港少見的米芝蓮三星級中菜餐廳，一班餐廳職員昨日到澳門領獎，今日下午齊齊回公司與創辦人及總廚楊貫一下午「鋸鮑魚」慶祝。

阿一徒弟：要學會中西文化交融

作為得到米芝蓮最高榮譽認可的，其原因當然不外乎出品優質、服務貼心、杯碟有心思及整潔等，但當中細節、考慮等不為人所道，楊貫一的徒弟兼富臨飯店行政總廚黃隆滔跟師傅28年，學習到當中不少精神，其中一點，是如香港一樣，願意及做到「中西文化交融」，「我哋會邀請喺好有經驗、喺西餐嘅餐廳行政人員嚟到我呢度做嘢，要學習下人哋嘅服務，了解多啲文化。」他又提到，不要想著要當一所米芝蓮餐廳，只要做好「富臨飯店」就好，「呢個世界人外有人，一定要虛心，唔好覺得自己叻先可以繼續學習。」

黃隆滔作為米芝蓮級數大廚，數年前仍到中華廚藝學院進修，「要不斷增值自己，要知道人哋長處要學習。」他又説，現時最希望可以有更加多市民知道他們菜式，了解「米芝蓮三星餐廳，唔代表貴都食唔起。」近年他們設計出平民化餐單，就是這個道理。

黃：願意試做咖哩味鮑魚

作為星級餐廳，有的會選擇堅持自己一套，客人品嘗廚師的「原味」，黃則說他們選擇接受不同意見及文化，食品亦同樣不斷「升級」。作為一間招呼中外遊客的餐館，亦會盡量做到迎合客人的需要，「如果有印度印尼，佢想食咖喱味嘅鮑魚，我哋都會試吓做，我哋真係會試過做下，乜都要試。」又説作為一間星級的餐廳，要有「貼心嘅服務」，「我哋一定係會記低客人嘅唔同習慣，所有嘢我哋都有個記錄，有時言談間知道係嚟慶祝生日，我哋點都會準備定壽桃，只要佢想食，我哋都會拎到出嚟。」

阿一：畀壓力自己 不會退步

楊貫一年紀大了，說話不算太多，但每字每句仍意味深長，他坦言對得到三星級榮譽感到高興，認為，「學海無涯，要繼續做，唔休息，畀壓力自己。」令自己不會退步，談起當年為法國總統烹調美食，仍會心微笑。看盡香港的起跌，見證最好與最壞都的年代，楊對近月的社會事也有感而發，「今年市道呢，大家都會有啲艱難，但係呢啲係會過去嘅，香港人就係咁，永遠唔會跌落去，點都會諗到方法解決困難。」

黃隆淊笑言，師傅最愛挑戰與求變，「師傅而家仲會捉住我研究新煮法架！以前就以美味主道，而家佢都好明白健康食法最重要。」「一哥」楊貫一仍堅持不退休，一想到新菜式、新味道便即時跟徒弟研究做法，相信亦是高齡保持「精靈」的原因。

作為一所米芝蓮三星粵菜館，對於一眾平民而言必定是「花費高昂，未必會花錢食…」原來亦對黃隆滔來說的一個煩惱，「我哋都知道會有好多人咁諗，所以我哋都研究多啲唔同菜單，希望多啲人可以品嘗下我哋嘅出品鮑魚，其實唔一定天價。」他遞上近月的推介餐單，「冬至套餐」半席6位用為5980元，已有鮑魚、石斑及鳳尾蝦等美點，雖不能說是「大眾化」價錢，但外出用餐每每輒用二三百元的港人來說，未致「吃不下」，美食，其實，當餐館的，始終希望自己的美食，能夠有更多人品嘗到。