【米芝蓮2020】富臨登頂奪三星 楊貫一勸勉:港人會諗到解決方法

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《米芝蓮指南香港澳門2020》名單昨日(17日)公布獲,富臨飯店由二星榮升至三星餐廳,是全港第三家中菜館獲此榮譽。

過去半年香港處於動盪時刻,不少零售或飲食業面對極大挑戰,年屆87歲的富臨飯店創辦人及總廚楊貫一今日(18日)接受《香港01》專訪時,不諱言「今年市道呢,大家都有啲艱難。」但他亦說「呢啲係會過去嘅,香港人點都會諗到方法解決困難。」

他又道出自己的「香港精神」,要贏得別人認可,要訣是「唔休息,要俾壓力自己。」或許,這是他敢於飯店外,掛上「阿一鮑魚 天下第一」這塊牌匾的自信。

《米芝蓮指南香港澳門2020》名單,富臨飯店由二星榮升至三星餐廳。年屆87歲的富臨飯店創辦人及總廚楊貫一今日(18日)仍留守餐廳打點。(李澤彤攝)

「阿一鮑魚 天下第一」這個由著名玄學家王亭之親題的牌匾,多年來一直掛在富臨飯店的門口,伴隨這間富豪飯堂在銅鑼灣鬧市,渡過香港最好與最壞的時代。飯店由地舖因加租逼遷至一個商場內,地點會變、味道不變,今年更由二星榮升至三星餐廳,成為香港少見的米芝蓮三星級中菜餐廳,一班餐廳職員昨日到澳門領獎,今日下午齊齊回公司與創辦人及總廚楊貫一下午「鋸鮑魚」慶祝。

阿一徒弟:要學會中西文化交融

作為得到米芝蓮最高榮譽認可的,其原因當然不外乎出品優質、服務貼心、杯碟有心思及整潔等,但當中細節、考慮等不為人所道,楊貫一的徒弟兼富臨飯店行政總廚黃隆滔跟師傅28年,學習到當中不少精神,其中一點,是如香港一樣,願意及做到「中西文化交融」,「我哋會邀請喺好有經驗、喺西餐嘅餐廳行政人員嚟到我呢度做嘢,要學習下人哋嘅服務,了解多啲文化。」他又提到,不要想著要當一所米芝蓮餐廳,只要做好「富臨飯店」就好,「呢個世界人外有人,一定要虛心,唔好覺得自己叻先可以繼續學習。」

徒弟兼富臨飯店行政總廚黃隆滔(左)教授揀「靚」鮑魚要訣,他又說日本出產的鮑魚始終為最優質。(李澤彤攝)

富臨飯店創辦人及總廚楊貫一(左)研製的鮑魚菜式揚名中外,與徒弟兼富臨飯店行政總廚黃隆滔相處超過28年。(李澤彤攝)

黃隆滔作為米芝蓮級數大廚,數年前仍到中華廚藝學院進修,「要不斷增值自己,要知道人哋長處要學習。」他又説,現時最希望可以有更加多市民知道他們菜式,了解「米芝蓮三星餐廳,唔代表貴都食唔起。」近年他們設計出平民化餐單,就是這個道理。

黃:願意試做咖哩味鮑魚

作為星級餐廳,有的會選擇堅持自己一套,客人品嘗廚師的「原味」,黃則說他們選擇接受不同意見及文化,食品亦同樣不斷「升級」。作為一間招呼中外遊客的餐館,亦會盡量做到迎合客人的需要,「如果有印度印尼,佢想食咖喱味嘅鮑魚,我哋都會試吓做,我哋真係會試過做下,乜都要試。」又説作為一間星級的餐廳,要有「貼心嘅服務」,「我哋一定係會記低客人嘅唔同習慣,所有嘢我哋都有個記錄,有時言談間知道係嚟慶祝生日,我哋點都會準備定壽桃,只要佢想食,我哋都會拎到出嚟。」

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阿一:畀壓力自己 不會退步

楊貫一年紀大了,說話不算太多,但每字每句仍意味深長,他坦言對得到三星級榮譽感到高興,認為,「學海無涯,要繼續做,唔休息,畀壓力自己。」令自己不會退步,談起當年為法國總統烹調美食,仍會心微笑。看盡香港的起跌,見證最好與最壞都的年代,楊對近月的社會事也有感而發,「今年市道呢,大家都會有啲艱難,但係呢啲係會過去嘅,香港人就係咁,永遠唔會跌落去,點都會諗到方法解決困難。」

黃隆淊笑言,師傅最愛挑戰與求變,「師傅而家仲會捉住我研究新煮法架!以前就以美味主道,而家佢都好明白健康食法最重要。」「一哥」楊貫一仍堅持不退休,一想到新菜式、新味道便即時跟徒弟研究做法,相信亦是高齡保持「精靈」的原因。

作為一所米芝蓮三星粵菜館,對於一眾平民而言必定是「花費高昂,未必會花錢食…」原來亦對黃隆滔來說的一個煩惱,「我哋都知道會有好多人咁諗,所以我哋都研究多啲唔同菜單,希望多啲人可以品嘗下我哋嘅出品鮑魚,其實唔一定天價。」他遞上近月的推介餐單,「冬至套餐」半席6位用為5980元,已有鮑魚、石斑及鳳尾蝦等美點,雖不能說是「大眾化」價錢,但外出用餐每每輒用二三百元的港人來說,未致「吃不下」,美食,其實,當餐館的,始終希望自己的美食,能夠有更多人品嘗到。



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