消委會│牛丸含豬肉 食家及業界:減一半成本或為增口感

撰文:梁煥敏
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天氣凍,不少人喜歡圍在一起打邊爐,消委會昨日(17日)公布肉丸測試,其中20款牛丸(牛肉丸及牛筋丸)的基因測試顯示,3款牛的肉類動物基因比例為100%,不過七款牛肉丸樣本及一款牛筋丸樣本,檢出牛佔的肉類動物基因比例低於50%。

在測試中驗出100%純牛牛丸的大埔振興肉丸,其董事陳岳成認為使用豬肉或雞肉主要為減低成本,形容可「十蚊成本減到五蚊」。他認同牛丸混雜其他肉品也難以得知,「好多人會落好重牛骨膜、牛湯粉、牛肉香精,真係好難,但差少少個啲會感受到佢有午餐肉味,或豬騷味,咁就明顯啦!」

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「用豬肉成本減一半,十蚊減到五蚊,經濟好多」

消委會昨日公布肉丸測試,七款牛肉丸樣本及一款牛筋丸樣本檢出牛佔的肉類動物基因比例低於50%。其中食潮D無麵粉特濃牛筋丸,雞的基因佔比例55%,比牛的35%和豬的10%的基因比例還要高。

製作純牛肉牛丸的大埔振興肉丸董事陳岳成認為,使用豬肉或雞肉主要為減低成本,但不排除是為了製出不同口感肉丸。他說,混入不同肉類於牛丸當中時,「尤其係豬肉,成本減一半,十蚊成本減到五蚊,經濟好多!」製造牛丸多年經驗所知,少脂肪、較瘦、多肌肉的牛大腿肉比較好,「要混入其他肉,瘦一啲雞肉會比較好,夠凍、夠力就起到『膠』,唔會唔加豬肉就做唔到架!」

他以父親獨門配方製作牛丸,要打得到靚牛丸不需要只用牛打,用「乳化機器」,以低溫、均速製作也可以成功,「要鬆少少就落冰、落水,夠凍牛肉先唔會變酸,古老一代人會加豬油。」但問到他多年製造牛丸,能否分辨到純牛肉丸?「我都唔敢講,貴牛丸有天然牛騷味,但因為好多人會落好重牛骨膜、牛湯粉、牛肉香精,真係好難,但差少少個啲會感受到佢有午餐肉味,或豬騷味,咁就明顯啦!」

(消委會提供)

食家劉健威:加入脂肪、肥豬肉令牛丸滑身鬆化

食家劉健威則說,牛丸加入豬肉是不少行內人的做法,並非近年商人的營商手法,「唔係古怪事,由古至今的做法。」他解釋,加入豬肉的牛丸,主要是加入脂肪、肥豬肉,令「牛丸」滑身、鬆化,做法有如廣東點心中的山竹牛肉相似;而100%純牛丸為潮州式做法, 是吃「彈牙、煙韌」口感,非完全為了減低成本,「只係睇配方,又唔係下下都為錢,但大部分人一廂情願覺得純粹得牛肉,理想做法係寫明好啲,因為有人會唔同原因唔食豬肉,咁唔太好。」

潮州仔—潮汕牛丸食品專賣店潮州手打牛肉丸售59元,總評分為四星。(潮州仔網頁圖片)
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