一年開兩店、月餅又爆紅? 包點師傅四大創業心得:應慳則慳

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學得一門手藝,儲些資金,然後便自立門戶做老闆,是不少有志創業者的理想。十餘歲便學造麵包的黃子康(阿康)入行十多年,終在兩年前開設四喜麵包店,並用約一年時間開設第二分店,更於去年推出紅極一時的月餅產品。創業路看似順利,但站在營業角度來看,他的一大煩惱是:生意做穩了,下一步應如何擴展業務?

入行十多年,由學徒做起至當上一店老闆,阿康至今仍會親力親為,落手製作各式包點。(龔嘉盛攝)

分享一:首選頂手舖

阿康表示,他之所以能在短時間內開設兩間分店,其中一個秘訣是在於店舖選址。「我現在位於深水埗和長沙灣的兩間舖,上一手的租戶都是開設麵包店的,只因他們經營得不理想,或是因師傅年紀老邁而退租。一間麵包店內的焗爐其實是很貴的,我又資金有限,所以選擇租下『頂手舖』,我便不用再額外添置設備,這樣可比正常開舖省下一半資金。」

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開設麵包店必需專業爐具,阿康租下「頂手舖」,就是有減少創業成本的考慮。(龔嘉盛攝)

分享二:堅拒使用次貨食材

造麵包與餅點,材料成本低但利潤卻高,不過阿康直言管理兩間店舖的費用不少,因此「慳」自然是守業的必然態度。他就憑藉多年工作中所遇過的負面教材,學會了如何「應慳得慳」。「有些店舖用俗稱『老鼠貨』的次貨食材造麵包,那些材料已差不多到期,因此供應商才以平賣來散貨;他們亦會用已發臭的雞蛋,再灑香油掩蓋臭味;所用的油是沒精煉過,只賣幾十元一桶的貨色,與我所用的差四倍價錢有多。這些店舖沒有因此而倒閉,因為市場接受了他們,始終有些公公婆婆及部分地區的人士會重視價錢多於麵包的品質。」

阿康沒有照辦煮碗,同樣是想邊慳邊賺,他便選擇作出彈性處理,「我亦會選便宜的材料,但不是已爛已壞的東西,比如說,選腸仔就選些便宜的腸而不是本身很貴的款式,這是價格上的選擇,不同於選用劣質產品。此外,每推出一款產品,都會先計算它可以賺得多少,那就可以確保利潤;我亦會常常轉換產品,見沒有人買我就不出,這能節省成本,避開一成不變。」

平有平造,貴有貴造,阿康開店的最大堅持就是不用次貨食材。(龔嘉盛攝)

分享三:控制品質 推行生產專門化

在短時間內開兩間分店,除要計算開舖成本,管理分店出品品質也是一大難題。阿康指要保證兩間店舖的成品質素並不容易,而他的管理原則便是生產專門化。「比如說芝士撻,由於其他師傅不會做,所以兩間舖的芝士撻都是由我負責。每個師傅做的都會不同,大家只需做自己最拿手的貨色便可。」

不過阿康坦言,如要再下一城,開設及管理多一間分店的難度會相當高,因此他打算日後只開拓產品零售點,而不考慮擴充生產基地,「如擴展,我就會在鄰近地區開設一間沒有廚房的店舖,由現在兩間店舖的廚房向第三分店供應產品,並找物流公司做運輸。我已計算過,這營運方法是可行的。」

就算是同一款餅點,不同師傅出品的品質會有不同,當老闆的阿康表示控制產品質量是打造店舖形象的一大關鍵。(龔嘉盛攝)

分享四:營銷配合 量力而為

很多公司會依靠包裝推廣來開拓客源,阿康是成功示範,因他於去年中秋推出繪上包青天圖案的盒裝月餅,成功吸引傳媒報道,銷情亦十分理想。他認同產品包裝和市場推廣的威力,因他估計,如單靠一般的透明盒作包裝,即使月餅再是美味,客量也應少上七成。

小本生意一朝爆紅是不少老闆夢寐以求的事,但阿康特別提醒,正因為突然出名,所以月餅去年的銷售數量比第一年多出六倍,致他與團隊大失預算。最直接的解決方法就是犧牲睡眠,連夜趕製,但隨成名而導致的「爆廠」,其實亦可能會影響店舖形象,而且非肯捱肯搏便能解決,「那時的電話接個不停,連造包師傅都收到查詢,幸好有朋友義務幫我們做顧客服務,在社交平台跟外界解釋我們正在趕工。」

就是這款繪有包青天的包裝盒,令四喜的奶黃月餅在去年中秋的銷量出乎阿康預料的好。(四喜麵包西餅facebook)

他們最後的應急措施還是決定截單,以免自己無止境地做下去時,又要客人久等,造成雙輸。「截了訂單,客人只可以前來店舖購買,盡量想有心買的人買到。」阿康承認在宣傳和生產之間的配合是有難度,要克服只能靠經驗,「因當時長沙灣店才開業不久,架部都未完全熟悉,就連包裝盒也不夠用。我有信心明年的情況會有改善,並在預算材料和包裝等各方面做得完善一點。」



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