一碗茶細看時代變遷　《香港非物質文化遺產系列︰涼茶》｜開卷樂

「香港濕熱世一」，這種又濕又熱的氣候，或會造成不少身體毛病。中醫認為「熱者寒之」，以維持身體平衡，嶺南人於是根據傳統中藥醫理，就地取材熬製草藥，涼茶應運而生。涼茶被列入國家級非物質文化遺產，涼茶舖更盛載着香港人的回憶。
文：香港電台開卷樂｜原題：《香港非物質文化遺產系列︰涼茶》——水碗茶盛載的人情味

香港史學會總監鄧家宙博士撰寫了《香港非物質文化遺產系列︰涼茶》，整合了涼茶的歷史、原料種類應用、製作技術、發展及周邊文化、傳承與開新等各方面，呈現出「涼茶」的完整面貌。鄧家宙指涼茶與地方天氣地理有關，華北人食辣怯濕，廣東人則以地道植物煲水對抗濕熱，調解不適，成為「有病醫病冇病強身的飲料」。

由寡佬茶舖變成流行文化傳播地

舊香港低下階層自家煲煮涼茶，後來出現家庭式的涼茶舖，讓市民聚集喝現成的「水碗茶」。有趣地，涼茶舖數量與單身男子聚居地成正比，鄧家宙解釋，原來當年不少以體力勞動謀生的單身漢居住地方狹窄，連煎藥的地方和時間也沒有，而且當時醫療福利還未普及，當他們身體不適的時候，唯有到涼茶舖喝一碗涼茶，調理一下，所以涼茶過往又稱為「寡佬茶」。這些漢子亦會到涼茶舖與街坊鄰里談天說地，可見一碗「水碗茶」，紓緩他們身體不適之餘，也可以慰藉他們寂寞的心。

直到50年代，涼茶舖開始不單止售賣涼茶，更是與時並進。「油麻地廟街有一涼茶店，定有雜誌及大小報紙數十份，供給飲涼茶的人閱讀。這種招徠術，果然要得，真是生意興隆，門庭如市。」這段報道揭示了50年代涼茶舖為了吸引顧客逗留消費，放置雜誌、報紙供顧客閱讀。以往大眾缺乏娛樂，涼茶舖亦引入了收音機、留聲機、電話、黑白電視等設備，直到70年代更有涼茶舖增設空調。涼茶舖消費低，成為了年輕人閒聊「打躉」的聚腳地，亦是大眾娛樂社交場所，儼然成為當年香港流行文化的傳播地。

應對時代變化的挑戰

涼茶並非香港獨有，但粵港澳三地對涼茶文化的演繹也有不同。例如在2006年，廣東省政府聯同澳門、香港政府一同申報粵劇和涼茶作為第一批國家級非物質文化遺產。不過廣東和澳門政府分別將「涼茶製作」列入「傳統技藝」和「傳統手工藝技能」，而香港則將「涼茶」歸入「有關自然界和宇宙的知識和實踐」。此外，各地不同的衞生政策，亦對涼茶發展造成影響。由於涼茶是華人傳統，廣東和澳門對於涼茶並沒有特別條例規管。但香港在當時的英國政府管治下，有關政策以西醫角度出發。書中記述，由於涼茶作為有「醫療功效」的飲品，加上過往曾發生市民飲用涼茶中毒的事件，於是政府開始規管中藥材貿易，因而影響到用中草藥製作而成的涼茶。1949年，市政衞生局更宣佈經營涼茶舖需要牌照。但涼茶本身雖具療效，實質上卻不是藥，於是當局為售賣這種民間健康飲料的食肆，特設涼茶牌。然而，有些傳統涼茶也因應政策作出調整，如「野葛菜生魚湯」，當局指加入生魚即屬熟食，若賣野葛菜生魚湯就要申請熟食牌照，對涼茶舖這些小本經營並不划算，於是今天「葛菜水」繼續賣，生魚則免。但鄧家宙稱，今日不少售賣葛菜水的涼茶舖，仍舊在桌上放一瓶鹽，讓老顧客習慣地為這碗早已沒有生魚的葛菜水調味。

70年代，涼茶業隨西醫藥的引入與及醫療福利普及而逐漸萎縮，而且受市區重建影響，大多租用戰前舊樓經營的涼茶舖面臨舊樓拆卸，百份之八十的涼茶舖被迫遷往新樓繼續經營，最終卻因承受不了高昂租金而結業。因此，涼茶舖開始轉型，兼賣甜品，或是增添熟食和湯水，務求重新包裝成與現代健康飲食有關。部份商家以「新派」的形式，推出草本飲料或針對濕重的茶包，甚至開設網店、開發手機應用程式提供飲食建議等等。

涼茶舖或許買少見少，例如別號單眼佬涼茶的百年老字號油麻地「春和堂」及位於旺角的分店，也因敵不過租金於2018年結業。不少涼茶求變革新，但大銅壺舖面擺放的一碗碗現成「水碗茶」，盛載的卻不只是一劑健康飲料，更是舊時香港的回憶與人情味。

（本文原刊於報章專欄《開卷樂》，此為加長版。圖片及標題為編輯所擬，本文不代表藝文格物立場。）