大圍好湯好麵開業3年獲米芝蓮推介 湯底熬足17小時 日賣300碗

撰文:李琬瑩
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「一碗湯麵,關鍵是要有好的湯底再加上上好食材,就好像有了靈魂一樣,令人一試難忘!」大圍油站旁的「好湯好麵」只賣12款湯麵,憑著每日熬足17小時的湯底留住食客的心,日賣近300碗湯麵,開業短短3年多就奪得2021米芝蓮必比登推介。

不少客人大讚「好頭好尾」的牛肉好香、好稔、好多層次,Gary期望每位來到都吃到相同的品質。(黃舒慧攝)

好湯好麵只賣12款湯麵,全由老闆之一、四季酒店米芝蓮三星法國餐廳Caprice前副主廚黎德榮(Gary)所設計。Gary烹調法國菜有逾20年經驗,因此每款湯底的做法都是他多年烹調經驗的心血結晶,湯麵的做法全部中西合璧,當你吃著麵條的時候,就會發現麵上的配餸像法國菜般精緻考究,而這亦是Gary一直以來堅持要維持的酒店級數品質。

堅持每早鮮製12款湯底

好湯好麵數百呎的店面連客人都未能全部容納,但廚房就要管理好12款湯底,起初都曾被指癡人說夢,但Gary堅持做到更要做得好:「想每個客人都食到一樣的效果,滿足他們的期望。」為了處理12款湯底,他每早6時回廚房,至中午12時才交付伙計們離開。

Gary每早回到好湯好麵便忙於準備各款湯底。(黃舒慧攝)

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熬足17小時的高湯

只要經過好湯好麵,都會被小店傳出的一股金華火腿香氣所吸引,而這股香味,其實來自好湯好麵每日熬足17小時的高湯。這煲高湯基本上是所有湯麵不可或缺的基調,只有其中一碗素食湯麵不會用到,所以把它說成好湯好麵的靈魂之湯並不為過。高湯每次用上50斤的赤肉、金華火腿肘子、唐排、雞殼、雞腳、豬肺等煲足17小時成濃郁雪白的湯底,熬製過程中亦要不時攪拌。

好湯好麵的湯麵由食材起就絕不馬虎,Gary堅持選用多間酒店的食材供應商,供應穩定之餘,亦能確保食客對好湯好麵的信心。例如湯麵中的陽春麵就出自逾60年歷史的粉麵廠老字號張榮記,陽春麵零舍彈牙。

高湯每日要熬足17小時才完成。(黃舒慧攝)

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中西合璧成就12款湯底

Gary創出12款湯底的靈感,源自他多年來在扒房、法國菜餐廳及中菜的經驗。Gary笑言:「中西合璧、天馬行空的構思一直都有,只是在開好湯好麵才有機會去試。」被問到最天馬行空的湯麵,就要數到把羊腩煲概念融入湯麵的「雙冬羊肉」。

原本炆得入味的羊腩,變成清燙嫩滑紐西蘭羊肉片,羊腩煲的味道則融入成「雙冬羊肉」的湯底。用西餐的食材變出中式羊腩煲,而且只需$100就食到,確實讓人覺得意想不到。

好湯好麵所賣的12款湯麵全部由Gary設計,而且款款都是他的心血結晶。(黃舒慧攝)

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最人氣湯麵Top 3

12款湯麵各有千秋,以牛肉為主角的「好頭好尾」最受歡迎。高湯以外,再配以煲足2日的牛骨湯、牛尾燒香煮完再拆肉、牛頰肉煎完又再炆,每日只能限量供應,現時每到Lunch Hour之前就會售罄。想確保吃到「好頭好尾」,唯有早點到。

「海龍皇湯」則為Gary最愛湯麵,先將魚、蝦、蜆、龍蝦頭等海鮮煮成海鮮濃湯,再加入高湯成湯底。加入麵後,最後淋上蝦頭油令整碗麵有著海鮮混合蝦的濃香,未食都先垂涎三尺。

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客人會喝光湯底是最大肯定

開業3年多便奪得米芝蓮必比登推介,Gary固然開心,但他更開心看到客人的改變。「湯麵湯麵,食麵就是以湯為先。」Gary堅持用心製作湯麵,亦是想客人能享受美味的湯底。見證著由起初不是太多客人喝完湯底,到現時已有7至8成客人會喝光湯底,作為廚師已是最大的肯定。

好湯好麵開業初期,Gary試過連續一個多月每日只睡2、3小時,即使現時只能睡個5小時左右,他都無怨無悔,全因對烹調的熱愛。Gary分享一次難忘事:「我當時在廚房煮麵,有個小朋友突然站起來,對著我大喊:『你啲嘢好好食!』全場都在笑,但那刻我很感動。」作為廚師,最開心的事莫過於客人的滿足,Gary亦因此更想精益求精。

現時好湯好麵的生意算是上了軌道,亦人龍不絕,都會令人好奇為何好湯好麵不在其他地區加開分店。然而Gary表示未有打算:「現在只希望能每位到來的食客都能吃到一碗麵。」他強調,若想得太長遠,太多事情需要顧慮,就有機會影響現在的出品,所以暫想維持現狀,只為客人煮一碗好麵。

好湯好麵
地址:大圍積存街20號地舖
營業時間:12:00-17:00;18:00-21:30

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