【食物解碼】果醋可調節身體酸鹼值?專家拆解呷醋功效4大謬誤

撰文:食力
出版:更新:

醋中最主要的營養特色還是源於「醋酸」,對於協助體重控制、血壓控制等的相關研究仍大多停留在細胞或動物試驗階段,「血糖控制」則是目前研究中,相對較獲得認證的營養價值。
文:張越評/食力

不久之前鹼性水的新聞炒得沸沸揚揚,關於鹼性食物進入消化道是否能調節人體的酸鹼值?幫助身體維持弱鹼環境?喝醋到底養生在哪裏?來源於醋食材本身所具有的營養?直接攝取食材又有什麼不同呢?就讓《食力》一次娓娓道來吧。

醋的營養價值何在?(VCG)

喝醋可以調節體內酸鹼值?

人體酸鹼值是需要維持恆定的,因此任何飲食都不能造成血液中的酸鹼值產生實質變化,在人體的消化道中,胃分泌鹽酸為強酸性,使蛋白質分解酶活化,而當食糜離開胃進入十二指腸,腸液與膽汁等使得食糜漸漸成為鹼性,好讓下一步腸道中的消化酵素產生作用,食物必經的消化系統,自有消化液在作用,根本由不得食物來決定酸鹼性。

除了消化道之外,人體血液酸鹼平衡,依靠五個重要緩衝系統,包括碳酸(bicarbonate buffer system)、磷化物(phosphate buffer system)、蛋白質(protein buffer system)、呼吸系統(respiratory mechanism)及腎臟排泄機制(renal mechanism),其中呼吸系統及腎臟則是較為重要的排酸機制。

除了水果本身所含有的礦物質之外,食醋中的乙酸(短鏈脂肪酸),俗稱醋酸,進入身體不會變鹼性,而醋酸能使體內酸鹼調節的邏輯也許來自「克氏循環」,使乳酸擁有更多機會進入克氏循環中,反應放出二氧化碳和水,於肺部等器官排出,台灣國立屏東科技大學生物科技系專任副教授徐睿良對此補充,現階段實際研究結果正反說法仍無法達成共識,因此業界對於這類功效,也不太建議妄下定論。

醋的營養價值何在?(VCG)

先不論調節血液酸鹼值之功效,食醋還有哪些營養價值?

目前認為食醋可能具有生理意義之成分為「醋酸」、「植化素」、「胺基酸」等,食醋中的有機酸依CNS國家標準規範,食用醋之酸度(以醋酸為主)含量比例浸泡醋、合成醋、釀造醋三者相差不多,醋中的植化素則由食材本身溶出為主要途徑,以下直接分別針對「醋酸」、「植化素」、「胺基酸」等3部分營養價值做簡單論述。

飲用醋酸可能之好處?

相較於醋酸協助體重控制、血壓控制(多數停留在細胞和動物試驗)等等,「血糖控制」為目前研究中,相對較清楚的醋酸營養價值,因此先選擇血糖調控部分與讀者分享。

《Molecular Nutrition & Food Research》2016年8月《Vinegar as a functional ingredient to improve postprandial glycemic control-human intervention findings and molecular mechanisms.》一文,作為回顧性(Review)文獻,針對目前食醋調節血糖之營養功效等相關研究,做出統整論述。

文中提及食醋調節血糖之主要機制為以下五種途徑:

+1

另針對周邊組織利用能量的能力上升,2001年《The American Society for Nutritional Sciences(美國營養科學會)》亦發表《Acetic Acid Feeding Enhances Glycogen Repletion in Liver and Skeletal Muscle of Rats.》一文指出,動物實驗結果顯示,以飲食中添加醋酸與對照組相比較,醋酸可以增強肝臟和腓腸肌的肝醣回復量,可運用於疲勞、斷食、運動後等肝醣大量消耗之情形。

謬誤一:食用醋均可降低血糖?

若單就醋中的醋酸討論,正常飲食中添加食用醋(隨餐食用,而非單純飲用)可有效降低12小時內的升糖指數,減緩血糖變化,過去多數實驗也已證實添加食用醋可降低餐後血糖(PPG)與餐後胰島素(PPI),但無法降低飲食中添加精製糖所產生的血糖起伏(不加糖的食醋比較好),此外對於已經罹患糖尿病或血糖耐受性不良者,也無法看到上述食用醋應有的效果。

若非隨餐使用調理食醋,一般醋飲若沒有綜合酸味,而額外再添加精製糖,那麼水果中的單醣被酒化與醋化後,飲用果醋不失作為獲得水果植化素、礦物質之餘,同時避免攝取到果汁中的果糖或水果酒中酒精含量的一個好方法。

醋的營養價值何在?(VCG)

謬誤二:醋富含抗氧化物質,讓你養顏美容?

食醋中較常被提及的植化素有多酚類(如:綠原酸、兒茶素、沒食子酸、咖啡酸)、黃酮類等等,以百家珍蔓越莓醋飲為例,其即為通過台灣衛生署審核通過之健康食品,核可產品中綠原酸,具調節血脂及有助於降低血中總膽固醇功能。

食醋所運用的食材若本身含有此類植化素,固然會在終端產品中出現,然而這些營養是否在食材釀造後才出現?釀愈久是否愈好?2016年9月《International Journal of Molecular Sciences 》中《Fruit Antioxidants during Vinegar Processing: Changes in Content and in Vitro Bio-Accessibility.》一文指出,水果醋在釀造過程中黃酮類(flavonoids)與多酚類(phenolics)抗氧化能力是下降的,蘇南維對此亦表示,醋酸菌為好氧菌,釀造過程本身就需要氧氣,水果中的抗氧化成份在長久的釀造過程中被氧化,進而喪失抗氧化能力是十分合理的。

謬誤三:果醋富含維命C?

除了被氧化,醋酸菌發酵完成後,若有經滅菌過程再裝罐入樽,維生素C等不耐熱維生素也難以在最終產品中發揮作用。

謬誤四:果醋都能鎮痛降血壓?

徐睿良表示,與其談論一般食品就能輕易獲得的胺基酸,不如來談植物性蛋白經某些微生物水解後,會產生的胜肽分子,某些特定微生物發酵過程,自己本身會分泌出具活性胜肽分子,漸漸被發現具有抑制血管收縮素轉化酶的作用,間接具降血壓、抗發炎、鎮痛等作用,但只限定「某些」特定菌種所分泌出「具活性」胜肽才是在討論範圍內,並非所有發酵製品都有這樣的效果,以可爾必思發酵乳(安益乳)中益生菌所分泌之胜肽為例,其即為通過台灣衛生署保健食品驗證,為實際能幫助延緩血壓上升功效之發酵產品。

總結

醋中最主要的營養特色還是來源於「醋酸」,若以這角度出發,市面利用水果浸泡於米醋中的浸泡醋、直接利用水果等食材來發酵的釀造醋、利用醋酸與果汁調配的調和醋,皆含有一定量「醋酸」,也許能促進身體進行能量循環、幫助血糖調節等。

延伸閱讀

天然醋、合成醋、混合醋 你喝的醋是哪一種呢?

醋、小蘇打、自來水,哪種洗菜去農藥效果最好?

【本文獲「食力」授權轉載,原文:喝醋調節身體酸鹼值?真的嗎?】