來稿作者：楊華勇

讀畢「01論壇」文章《七年淨減290間　港式酒樓要守還是變？》，文中描繪的「一盅兩件」風景漸逝，數據觸目驚心，建議亦具體可行，令人深感共鳴。作者陳嘉華將問題歸結於「守」與「變」的抉擇，並旗幟鮮明地呼籲業界與政府擁抱變革，以科技、政策與創意為傳統注入新生命。這無疑是切中時弊的良方。然而，在「守」與「變」看似清晰的二元框架下，尚有更深層次的結構性矛盾與文化心理值得探討。

香港酒樓急需「第三條路」

香港酒樓的困境，或許不僅是商業模式的落伍，更是一個關於「集體記憶」、「社區紐帶」與「時間感知」在急速城市化進程中被侵蝕的故事。真正的出路，或許不在於簡單地在「守舊」與「創新」之間二選一，而在於重新定義「傳統」的價值，並探索一條能同時安放「老靈魂」與「新需求」的「第三條路」。

傳統酒樓的「固定茶位費」、「圍桌共享模式」與新世代的便捷需求格格不入。這確實是事實。然而，若我們僅將此視為效率問題，便可能忽略了「一盅兩件」背後承載的一種珍貴的「慢」生活哲學。在速食文化、手機餵養、碎片化資訊氾濫的時代，走進一家老式酒樓，意味着你必須接受一種「非即時滿足」的節奏：等待阿姐推車到來時的未知與期待，與親友共享一籠蝦餃時的閒聊與眼神交流，在嘈雜人聲中翻閱報紙的專注與隔離。這種「慢」，是一種對抗時間焦慮的儀式，是香港這個「效率至上」都市中難得的喘息空間。

酒樓變革不能「四不像」

「守」——不應等同於「固步自封」或拒絕改變。它可以是對這種「慢」價值的堅定捍衛。蓮香樓的成功，不僅在於「懷舊金曲夜」和「醒獅表演」這些「新包裝」，更在於它忠實保留了那種容許顧客「浪費時間」的空間氛圍。年輕一代蜂擁而至，或許不全然為了食物，更多是為了體驗一種他們在連鎖餐廳、咖啡館中無法獲得的「時間質感」。因此，我們需要思考的是：如何在變革中，不把這種「慢」的內核也一併「優化」掉？例如，「一人前」點心套餐固然方便，但其設計是否仍能保留「即叫即蒸」的鍋氣與等待的儀式感？AR打卡吸引眼球，但會不會反而破壞了老酒樓那種不經修飾的真實質感？

我們必須警惕「變」可能帶來的副作用。當政府資助與市場壓力雙雙指向「轉型」，最危險的莫過於產生一種「為變而變」的「偽創新」。例如，盲目引入高科技點餐系統，卻剝奪了與夥計互動的人情味；將傳統點心做成網紅造型，卻犧牲了紮實的用料與手藝；為了迎合年輕人口味而大量加入西式元素，最終變得「四不像」，失去了粵式點心的靈魂。

老店新生需設立文化底線

更深的憂慮在於，當「變革」的主導力量來自於資本邏輯與流量思維，酒樓很可能被推向標準化、連鎖化、快時尚化的道路。這與其賴以生存的「在地性」、「手工性」與「人情網絡」本質上是衝突的。澳門「特色老店扶持計劃」的成功，關鍵在於它強調「特色」與「老店」的認證，而非單純的營業額增長。香港的政策制定者與業界，在擁抱科技與創意時，必須設立一道「文化底線」：任何變革，都應服務於強化而非稀釋酒樓作為「社區情感錨點」的本質。例如，利用VR重現老酒樓風貌，其目的應是讓新一代了解歷史，而非取代真實的用餐體驗；分析食客偏好開發新菜式，前提是不能背離師傅的傳統手藝根基。

要突破「守」與「變」的二元困局，或許可以借鑑一個概念：「社區廚房」。傳統酒樓——在某種意義上就是華人社區的「公共食堂」與「多功能廳」。它承載了從「滿月酒」到「壽宴」的人生大事，也是街坊鄰里交流情報、排解寂寞的場所。衰落的原因之一，正是現代居住模式與社交方式的改變，削弱了這種「社區功能」。

讓酒樓成為社區文化一部分

因此，未來的轉型方向，或許不應只聚焦於「賣什麼食物」或「用什麼科技」，而要思考「如何重新成為社區不可或缺的一部分」。這可以有以下幾個具體路徑：

第一，可試行「時間分區」策略，一家酒樓可以在不同時段扮演不同角色。早上是傳統「一盅兩件」的慢活天地，服務長者與休閒客；中午推出快捷商務「一人點心套餐」；下午時段則可化身「茶樓咖啡館」，提供精緻茶點與手沖咖啡，吸引自由工作者與年輕人；晚上除了傳統圍菜，亦可舉辦「主題之夜」，如「粵劇評彈之夜」、「經典港產片放映會」等，將文化活動嵌入餐飲場景。這樣，同一空間便能服務多元需求，而不必在「守舊」與「創新」之間撕裂。

第二，酒樓不僅是吃飯的地方，也可以是文化教室。定期舉辦「點心製作班」、「拉布腸粉體驗課」、「沖茶技藝分享會」，邀請老師傅親自教授。這既能創造額外收入，更能讓年輕人親身體驗傳統手藝的溫度與難度，從而培養尊重與興趣。這遠比單純的AR打卡更能建立深層次的文化連結。

第三，引入「社區墟市」合作，與本地農夫、手工食品品牌合作，在酒樓內設立小型展銷區或限定菜單。例如，使用本地有機蔬菜製作「田園點心」，或與本地醬料品牌聯名推出「回憶味道」系列。這不僅豐富了產品線，也強化了酒樓作為「本地經濟節點」的角色，回應了現代消費者對「可持續」與「在地」的訴求。

第四，重塑「夥計」角色，培訓員工不僅是侍應，更是「文化導賞員」。他們可以主動向客人介紹點心的典故、沖茶的竅門、甚至酒樓的歷史。這種人性化的互動，是任何AI都無法取代的溫度。當「夥計」不再節是機械地落單傳菜，而是成為故事的講述者，酒樓的人情味便有了新的載體。

政府角色應走向生態營造

蒸籠尚熱，茶尚未涼，行動就在當下。筆者完全同意行動的迫切性。然而，在行動之前，我們或許需要一場更深入的社會對話：我們想拯救的，究竟是什麼？是290間酒樓的商業實體，還是那份「圍爐共聚時，暖到心底的煙火氣」？如果是後者，那麼我們要做的，就不僅僅是改良餐牌、引入科技或發放補貼，而是要共同守護一種生活方式，一種允許「慢」、重視「人情」、珍惜「傳統」的城市文化基因。

政府的角色，應從「主導者」轉變為「賦能者」與「生態營造者」。除了資金支持，更應協助搭建平台，促進跨代對話與跨界合作。業界的自救，也不應僅止於開設副線品牌，更要勇於打破「酒樓只能做飲食」的思維定勢，將其定位為「文化體驗綜合體」。而我們每一位市民，最簡單的行動，就是在周末放下手機，約上家人朋友，走進附近那家還未結業的老酒樓，點一籠蝦餃，嘆一壺茶，用我們的消費，為這種珍貴的「慢」投下信任的一票。

蒸籠的確尚熱，但若人心冷了，再熱的蒸籠也難以挽回。讓我們在追求「變」的效率時，不忘「守」的溫度。唯有如此，香港的「一盅兩件」風景，才能在時代洪流中，找到屬於自己的、歷久彌新的位置。

作者楊華勇是全國工商業聯合會常委，香港中華總商會副會長。

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