馬年依始，各行各業齊盼今年「生意」盎然，特別是「捱」了一段時間的餐飲業。的確，當「北上消費」從周末選項變成生活習慣，香港餐飲業正面臨一場無聲的「氣候變化」。有人還在等風浪過去，有人已開始學習在新天氣裡種植。「牛角」母企、敘福樓（1978）集團主席黃傑龍，屬於後者。

他接受《香港01》專訪時，不談艱深數據，反倒聊起了「盆栽哲學」——在他眼中，一家企業就像一盆植物，當舊土壤養不活它，與其落得枯萎，不如親手為它「換盆換土」，甚至換一種「活法」。黃傑龍強調，目前市道雖已「見底」趨穩，但成功的關鍵在於企業能否轉型。

消費結構性轉變　北上屬未來十年主旋律

結業潮悄然蔓延已逾一年，餐飲與零售業皆未能倖免，去年本港食肆總收益1,096億元，按年僅升0.2%，較2018年還少近一成，且未計及八年來的通脹。

對於衝擊本地餐飲業的北上消費潮，在餐飲業打拼逾20年、經營「牛角」、「牛涮鍋」、「溫野菜」等的敘福樓集團主席及行政總裁黃傑龍形容這已非短暫潮流，而是結構性改變，屬於「未來十年的主旋律」。他估計，消費區域正從深圳向更北上延伸，隨著「港車北上」等便利措施使兩地近乎「24小時通關」，融合已成定局。

市道已「見底」趨穩　成功關鍵在「轉型」

整體市道也並非一味悲觀，黃傑龍認為，最不明朗的時期已經過去，「係好咗，唔係好好，整體市況唔係一種V型反彈，但係穩定落嚟。」他觀察到，業主租金態度趨於務實，業界普遍共識是市道已見底。

他強調，在這種穩定的新環境下，企業能否生存的關鍵，在於「轉型」，黃傑龍將「做生意」比喻為打理盆栽，過去兩三年，市場環境劇變如同氣候改變，經營者不能死守舊有植物，而需考慮更換品種，或為現有植物更換土壤、花盆。

黃傑龍解釋，轉型意味著根據新的市場「天氣」，選擇合適的「植物」並調整「栽種方法」，這才是商界的生存之道，「只要你願意轉型，去有心機去栽種你嘅小植物，我覺得係完全可以種出好靚嘅盆栽。」

不做「Gimmick嘢」　籲勿一窩蜂做兩餸飯

面對行業逆境，不少經營者急於尋找即時見效的「藥方」。黃傑龍對此並不認同，「我覺得社會上呢，有陣時好似啲科學家咁，成日想追求有一條方程式就可以解決到所有問題」，但這是沒有可能的。

他警告，若業界將某種看似成功的模式，例如兩餸飯奉為「終極答案」，並一擁而上，是非常危險，「一窩蜂擁入一個似乎得嘅地方，好快就會令到嗰個池塘又唔得㗎啦」，因為這種做法只會迅速榨乾該市場的潛力，造成惡性競爭與大量損耗。

黃傑龍指出，香港市場常見一種潮流急速興衰的循環，「譬如以前葡撻突然間好興，全香港都做葡撻，連某大炸雞品牌當年都要出葡撻」，最後葡撻店所剩無幾，同樣的模式也出現在珍珠奶茶，以及近期的手打檸檬茶。

因此他的策略是不做只有半年壽命的「Gimmick嘢」 ，而是做市場有需要的長線產品，甚至引領潮流，例如旗下漢堡扒飯「挽肉と米」目前只有兩間門店，維持其稀缺性與顧客期待感。他直言：「肉餅飯並非可每日食用的產品，市場容量有限，我哋保持動態平衡。」

「出路係要每一個企業各自搵自己嘅專長，向自己嘅專長嗰個方向，去搵你自己嘅出路」，黃傑龍提出，「生物多樣化」作為行業健康發展的方式，每個企業應如生態系統中的不同生物，憑藉獨特專長「搵食」。

消費習慣從「放題心態」到「輕奢侈」

黃傑龍以自己集團舉例，敘福樓集團專長在於「引入日本品牌」及「多品牌」發展，做本地客生意，攻「輕奢侈」市場，即提供價格並非極高，但能讓消費者感到「有尊嚴、值得」的享受型餐飲，目標客群涵蓋年輕人與小家庭。

此外，消費習慣也改變，黃傑龍分析，過去幾年市場經歷了深刻調整，消費者如今追求的不再是「以「食回本」為目標的飽足感，而是轉向「快、輕」且具備高性價比的用餐體驗，「其實成個世界、市道變化得好快，由幾年前到近一兩三年，全部變晒。」

集團旗下主打台式火鍋放題的「好呷台灣火鍋」今年也全線結業，相反另一主打個人火鍋「好鍋日子」持續擴張，最近也開設了第三間門店。

黃傑龍表示，選擇關閉部分店鋪是「戰略性」止血，而改造舊品牌（如牛角推出2.0版）或引入新品牌，則是「重新換盤施肥」，旨在保持品牌生命力與市場競爭力。