豉油是華人廚房中不可或缺的調味品，以黃豆發酵釀製，工序講究時間與陽光──發酵時間愈長，風味愈濃，價格也愈高。創立已有128年歷史的元朗「品珍醬園」，一瓶160毫升、生曬五年的「極品頭抽」售價便高達500港元。

這樽高價頭抽的背後，承載著傳統工藝與現代科技的融合。第四代接班人黎定顯畢業於加拿大、修讀電腦系，回港後沒有投身科技界，而是回到元朗10萬平方呎的生曬廠房，接手這門古法醬油生意。他將大數據、AI輔助數據分析、恒溫恒濕發酵房及測色機引入這座百年醬園。面對同行紛紛將廠房遷往內地，他在接受《香港01》專訪時明言堅持留港，對下一代更有唯一的「死命令」，分別是必須堅持古法生曬，以及守住「香港製造」這塊招牌。

「三個口」拼出「品」字　128年醬園捱過二戰、收地

走進品珍洪水橋3層高的廠房，天台擺滿一個個醬缸，鹽水面上浮着發酵中的黃豆，空氣中帶着鹹香與豆香。

這個老牌醬園的故事始於19世紀末。黎定顯憶述道，其太爺黎仁山於中環租庇利街一間醬園舖打工，後來老闆夫婦決定回內地定居，詢問黎仁山有否興趣買下店舖。黎仁山遂找了一位兄弟和一位朋友，三人合夥頂下這間店，黎定顯說：「三個人就三個口，拼在一起，就成了『品』字，品珍就是這樣來的。」

三十年代，品珍在九龍城興建廠房，經歷第二次世界大戰仍然屹立；至1960年政府發展九龍城收地，太爺與爺爺決定將大本營搬遷至元朗洪水橋，買地建廠，才有今天這座10萬平方呎天然生曬廠房。

師傅「憑感覺」變「睇數據」　揮鏟糅豆仍靠一雙手

廠房有著落，也要捱得住科技的變遷。豉油由黃豆發酵釀製而成，是質量的關鍵。因此，老廠房要現代化，第一步便是發酵房。

以往發酵房由師傅依靠體感判斷溫度及濕度，如今轉為以數據配合恒溫恒濕發酵房控制。黎定顯指出，發酵房會實時監測並調控溫度與濕度，將環境維持在設定範圍內，師傅不用再單靠手感判斷。「師傅普遍接受有關轉變，因可減少日常判斷負擔。」

黎定顯形容，老一輩師傅以前做豉油，發酵工序完全靠自身感受濕度與溫度，憑經驗和感覺；他接手後引入數據化管理，以恒溫恒濕發酵房穩定控制醬油的品質與味道。

數據化不止於發酵，顏色爭議也交給機器。醬油顏色的深淺直接影響產品分類與賣相。他形容以往同一批生抽或老抽，若主管與QC各自憑肉眼判斷，容易出現「邊個深啲、邊個淺啲」的分歧，甚至影響出貨標準。如今品珍已購入測色機，以儀器讀取顏色數據，為每類產品訂下明確的深淺標準，主管與QC不用再各執一詞。

芫荽豉油成「流量密碼」　60款產品大包圍

品珍廠房約有120名員工，當中主師傅約有數名，負責發酵、調配等關鍵工序；其餘分布在生產、包裝、倉儲及銷售等崗位。

科技再強也取代不了人手，豉油終究要靠雙手製作。黎定顯指出，以糅豆為例，加拿大非基因改造黃豆經高壓蒸煮後，由兩名員工揮鏟將麵粉、酵母與黃豆糅合，再送入恆溫房發酵至長滿金黃色黴菌，之後倒入醬缸加入鹽水日曬。他說，這段流程正好說明品珍如何以人手配合數據：發酵環境交給恆溫恆濕系統，揮鏟糅豆則依靠師傅的手藝。他又提到，不同年份的醬油會按產品需求進行調配；發酵後的豆渣也不會浪費，會用來製作海鮮醬、黃柱醬及柱侯醬等，整個生產過程完全零報廢。

公司目前約有60多款產品，除傳統生抽與老抽外，亦推出多款特色產品，價格涵蓋日常家用至高級禮盒，採取「大包圍」策略。品珍每年紀念夏泰先師，特選黃豆生曬五年製成「極品頭抽」，色深味濃，每瓶160毫升售500港元，主要供送禮或熟客預訂。2023年推出「芫荽豉油」，黎定顯笑言：「同事在會議上提出芫荽是『流量密碼』。」可見品珍既保留老師傅的傳統經驗，也融入年輕同事的市場觸覺，成功將網絡熱話轉化為新產品。

收購「免問」　老夥計住廠房小屋住到老

科技與人手之外，還有一份人情味。品珍的家庭式氛圍，源於黎定顯從小在醬油廠長大。他說：「爸爸教我要以看待家人的態度照顧每一位夥計。」對於一些老夥計退休後無兒無女，爺爺及爸爸會在洪水橋廠房安排小屋免費居住，直到身體無法自理，公司還會聯絡社工安排入住老人院。公司約120名員工，當中做滿20年或以上者約8至9人。

守住招牌，也要守住地方。他曾遇上海公司提出收購，但未透露具體出價，只表明無意出售：「我有很好的團隊，整個醬園大家庭，且無需相關資源。」現有廠房約10萬平方呎，足夠應付現時天然生曬、發酵、醬缸擺放及倉儲所需；如現址不續，會考慮工業邨或另覓土地；產能不足則可重新規劃流程，或另覓2萬至3萬平方呎設廠。

「唔一定要姓黎」　惟古法與香港製造不能變

在不新增設備的情況下，現有廠房可提升約50%生意額。黎定顯補充：「廠房產能尚未用盡，空間與工序編排還有優化空間。只要重新規劃流程，現有設備與面積就能釋放多五成產能，無須另建新廠。」

傳承亦見胸襟。他說：「不會強求將來一定要由姓黎的人管理品珍，日後有更適合、更具理念的專業人才，能讓品珍走得更好，我也完全接受；但對下一代有唯一『死命令』，就是必須堅持古法生曬，以及香港製造這塊招牌。」