台式飲品添加蔗糖會更健康？拆解糖分來源 代糖無熱量的原因是…
平常你是否會靠著甜點，來餵養你疲憊的靈魂？然而現今養生意識躍升，人們對糖開始懼怕，認為肥胖、糖尿病、高血糖等疾病，會因為嗜甜而找上自己，令我們在吃糖時瞬間感到罪惡。可是對甜味的追尋，哪能說放棄就放棄，因此想盡辦法就是要找出糖的替代方案——高效型的甜味劑，也就是我們俗稱的「代糖」。然而你知道你吃的「糖」到底是糖還是代糖嗎？我們可以從價格、原料、功能性與營養熱量來認識糖與代糖的本質差異。
文：劉宜叡／食力
糖與代糖價格差175倍 但是在相同甜度下 代糖反而比較便宜
蔗糖素是一種應用性廣泛的代糖，常出現在飲料、醬油中。依據2018年2月21日台糖公司砂糖價格表顯示，精製細砂（也就是蔗糖）每公斤為23元台幣（約港幣5.86元），而蔗糖素價格每公斤約落在4000元台幣左右（約港幣1019元），因此蔗糖與蔗糖素在同樣公斤重下，價格竟相差175倍。然而在甜度部分，蔗糖素與蔗糖相比，甜度高出蔗糖400～800倍，若取平均值600倍來計算，只要加入1.7毫克的蔗糖素，就相當於使用1克蔗糖提供的甜度。要達到相同甜味，蔗糖素是蔗糖價格的1/4。因此，在商業運用上，為求成本優勢，廠商可能會選用代糖來取代天然糖。
糖與代糖的原料起點大不同
▼▼糖的來源有2種，都是取自於天然食材，代糖的來源則有3種，點擊大圖查看兩者分別：
代糖比蔗糖更具功能性表現 卻無法完全取代蔗糖
通稱為糖的甜味物質很多，以蔗糖為例，本身就同時具備了數種特性：提供能量、甜味、質地、保水、可產生焦糖化反應等。雖然特性如此多樣，然而這些特性卻是一同出現的，因此使用蔗糖時，這些特性都得照單全收，不能只想要甜味但不要熱量。反過來說，代糖或許無法同時擁有蔗糖的特性，但可以做出特定的表現，例如想要甜味不想要熱量、想要保水但不想要甜味等，多樣化的單一選擇可以利用代糖來實現。
此外，糖與代糖的使用也各有侷限性。以醬油為例，醬油中添加蔗糖可以調整整體風味，但是醬油中往往已經含有高量的鹽等其他可溶物質，額外再加糖，有時候無法完全溶解於醬油中，因此有部分廠商在製作醬油時，會選擇使用蔗糖素、醋磺內酯鉀等高甜度的代糖來調整甜味。代糖的甜度高，只需要添加一點點，就能夠帶出砂糖所能表現的甜度，也就沒有無法完全溶解的問題了。但是，代糖吃起來往往與真正的糖有所不同，也因此若要以代糖完全取代砂糖，有時候可能會讓產品失去了原有的風味特性，或是甜味變得突兀不協調。
台式飲品添加蔗糖會更健康？代糖可能致癌？
此外，糖的迷思一直都是新聞媒體中常出現的議題，你是否知道，喝使用蔗糖的手搖飲料，並沒有比使用高果糖漿來的健康多少；再來，黑糖和蜂蜜比其他糖，多出了礦物質和酵素等成分，但總歸一句話，它們也都還是糖，最主要攝入的仍是糖與熱量，你真正需要注意的其實是總糖的攝取量。
再來談談網路流傳代糖可能致癌的說法。美國食品藥物管理局（FDA）指出，無明確的實驗證據顯示，代糖與人體致癌之間的關聯性。以糖精為例，1970年代因為動物實驗的結果，讓糖精被懷疑可能引起膀胱癌，但直到近幾年仍無法找到明確的證據，證實糖精與人體致癌的關聯性，在2000年後美國已准許在飲料及食品中加入，目前主要作為糖尿病患者之甜味劑。阿斯巴甜目前也無明確的科學根據證實對人體健康有害。而根據美國FDA所公布的代糖攝取標準，以阿斯巴甜為例，一位60公斤的成年人每天攝取不得超過3000毫克，一罐355毫升無糖可樂約含180毫克，相當於每天要喝下約17罐無糖可樂才會超量。因此，即使代糖的甜度高，要過量攝取也並不容易，更何況對健康的疑慮也尚未被證實，消費者對於代糖其實無須驚慌恐懼。
食品添加物類別中的甜味劑 就是俗稱的代糖！
日常生活中翻開食品包裝的背面，成分列表中常常會標註出甜味劑，緊接著甜味劑後面的括號中，寫了一堆複雜的化學成分，這些都是該產品所使用到的各類甜味劑。甜味劑這個名詞對你來說可能很陌生，其實食品添加物類別中的甜味劑就是你熟悉的代糖（Sugar substitute）！
聯合國糧農組織及世界衛生組織共同之食品法典委員會（Codex Alimentarius Commission）將甜味劑更精確的定義為：「可提供食品甜味之食品添加物，惟不包含單醣（葡萄糖、果糖等）及雙醣（蔗糖、麥芽糖等）」，台灣依《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》規定，目前核准允許使用的甜味劑有25種。簡單來說，一般常見的蔗糖、果糖、麥芽糖都是食品原料，而作為食品添加劑的天然甜味劑（natural sweetener）與人工合成甜味劑（artificial sweetener）則有25項，這些甜味劑可以提供不同強度的甜味。糖的世界千變萬化，然而從原料、製程、營養價值、熱量、甜味都有所不同，《食力》從各種糖與代糖的差異，讓你一舉知道他們的甜蜜秘密！
糖與代糖的差異可以從價格、原料、功能性、營養熱量分辨：
1、相同甜度比較下，代糖價格比糖還要便宜。
2、糖由甘蔗、澱粉製成，代糖多從植物萃取或是人工合成而來。
3、代糖可以做出特定的表現，如想要甜味不想要熱量、想要保水但不想要甜味等。
4、代糖較不容易被人體代謝、吸收利用，也因此不易讓血糖升高。
參考資料：
甜秘密-淺談食品添加物「甜味劑」
食品添加物使用範圍及限量暨規格標準
台糖糖價查詢
Nutritive and Nonnutritive Sweetener Resources
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【本文獲「食力」授權轉載，原文：有甜無熱量！糖做不到，為什麼代糖可以？】
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