【食物解碼】甜味的秘密:人點解感覺到甜味?不同糖有不同味道?

撰文:
最後更新日期:

人類為什麼能感覺到甜味?

人類的舌頭上有味蕾,而味蕾上聚集着能感覺到味道的味細胞,感受甜味的味細胞中,有着甜味受體T1R2以及T1R3。早期認為甜味的受體主要集中在舌尖,目前的研究認為這樣的觀點是錯誤的,其實只要是味蕾分佈之處,都能感受到甜味。

文:黃毓棻/食力

甜味受體除了能跟碳水化合物的糖結合,也能跟人工甜味劑結合,傳遞感受到甜味的訊號到腦中。(Gettyimages/視覺中國)

當我們吃進能讓人感受甜味的物質,甜味物質會與甜味受體結合,受體會活化細胞內連結的G蛋白,G蛋白會再活化PLCβ2酵素(phospholipase Cβ2),酵素製造傳遞物質,使得蓄積在內質網的鈣離子被釋放,進而引起接續的細胞電位變化,活化感覺神經元,最終將訊號傳到腦部。

甜味受體除了能跟碳水化合物的糖結合,如蔗糖、果糖、麥芽糖等,還有能帶來甜味的胺基酸與蛋白質(如絲胺酸),也能跟人工甜味劑如蔗糖素、糖精、醋磺內酯鉀等物質結合,傳遞感受到甜味的訊號到腦中。

為什麼不同的糖,甜味不同?(點擊圖片看答案!)

甜味不只是誰吃起來比較甜,各種甜味物質所能持續的時間與味覺感受,也不相同,這也是為什麼使用代糖製作的無糖商品,吃起來的甜味感受會如此不同。

常見甜味劑,究竟有多甜?

甜味的測量是利用感官品評的方式,受訓練的品評員將待測定的糖與蔗糖的甜度品評、互相比較後,統計得到的相對值,就是「甜味倍數」。從甜度倍數中我們更可以深刻體會:同樣是甜味物質,真的不一樣甜!像是零卡可樂中醋磺內酯鉀,甜度就是蔗糖200倍,而目前台灣法規允許使用的人工甜味劑中,最甜的「紐甜」甜度可達蔗糖的7千倍以上!但因為太甜了,反而不容易使用,較常用在蜜餞食品中。《食力》整理常見甜味物質的甜度倍數,大家可以看看你常吃到的甜味物質有哪些、究竟有多甜!

常見甜味物質的甜度與相關產品。(食力提供)

延伸閱讀

被稱為「生命之糖」的海藻糖 其實不從海藻來!

你吃的果糖不是從水果來,是從澱粉!

【本文獲「食力」授權轉載,原文:甜味的秘密:糖為什麼不一樣甜?】

參考資料

Lee, A. A., & Owyang, C. (2017). Sugars, Sweet Taste Receptors, and Brain Responses. Nutrients, 9(7), 653.
嗅覺與味覺的機制。牛頓科學雜誌,第102號。2016年4月。
Margolskee, R. F. (2002). Molecular mechanisms of bitter and sweet taste transduction. Journal of Biological Chemistry, 277(1), 1-4.
How can an artificial sweetener contain no calories?-SCIENTIFIC AMERICAN



X
X
請使用下列任何一種瀏覽器瀏覽以達至最佳的用戶體驗:Google Chrome、Mozilla Firefox、Internet Explorer、Microsoft Edge 或Safari。為避免使用網頁時發生問題,請確保你的網頁瀏覽器已更新至最新版本。