洋蔥食譜｜生洋蔥及未炒軟的洋蔥味道辛辣，不過炒到軟化的褐黃色洋蔥，一般被稱為「焦糖洋蔥」，焦糖化了的洋葱味道香甜，是煎豬扒、牛扒或漢堡的絕配。想快速炒出焦香的洋蔥，只需用3分鐘的時間，比一般炒很久仍未轉色的洋蔥，有效率得多，而且方法十分簡單！
攝影︰尹嘉蔚

洋蔥食譜｜5步快速炒出焦糖洋蔥

「焦糖洋蔥」的美味在於將洋蔥炒到軟化，脫水後顏色轉為褐色，洋蔥的味道由淡轉濃，糖分釋出，香氣和甜度增加。以一般熱鑊下油，炒洋蔥的程序，動輒花上10分鐘或以上的時間，等待的過程漫長。原來有一個聰明的方法，將材料落鑊的次序調一調，「焦糖洋蔥」快速炒好。

按下圖有快速炒出「焦糖洋蔥」的方法︰

快速炒出焦糖洋蔥方法

做法：
1. 洋蔥切絲。
2. 用白鑊(不放入油)以大火拌炒，注意避免燒焦。
3. 約1.5分鐘洋蔥開始軟化、轉色。
4. 褐色轉深，放入油翻炒，加些鹽帶起甜味。
5. 約3分鐘炒出焦糖洋蔥。

不失敗秘訣：
~炒洋蔥可以不必加糖，加入少許鹽便能提出甜味。
~若怕火喉猛烈燒焦洋蔥，當洋蔥變褐色後，可略微調低火喉。

傳統炒洋蔥方法

做法：
1. 熱鑊下油。
2. 加洋蔥以大火拌炒。
3. 加些許鹽帶起甜味。
4. 約3分鐘仍未炒出焦糖洋蔥。

比較2碗洋蔥，同樣用3分鐘大火拌炒，右面先以白鑊炒洋蔥，出焦糖的速度快很多。

洋蔥食譜｜炒洋蔥為何先不放油？

哪麼快速炒「焦糖洋蔥」，為何不先放油？炒「焦糖洋蔥」是利用「梅納反應」(Maillard reaction)讓洋蔥上色，釋放甜味。洋蔥變焦糖色，某部分原因跟「焦糖化」有關，由於洋蔥含天然蔗糖，烹煮時有助產生金黃色澤與甜味。

不過，形成「焦糖洋蔥」的關鍵來自於加熱蛋白質與還原糖所致。當洋蔥絲遇熱，表面水分開始蒸發，顏色漸轉焦褐，大量風味分子同時釋出。產生梅納反應的重點在於料理過程須保持乾燥，才快速升至產生梅納反應所需的溫度。因此不放油，先將洋蔥用白鑊炒，鑊的溫度更高，便能縮短洋蔥變焦褐的時間。咖啡、楓糖漿及釀造啤酒等也是「梅納」反應下的成品。

洋蔥食譜｜切洋蔥防催淚5招

除了炒洋蔥方法，相信不少人切洋蔥時都覺得非常刺眼，被熏到流淚。這是因為洋蔥本身含有硫的胺基酸，例如：甲硫胺酸、半光胺酸。當切開洋蔥時，細胞壁被破壞，胺基酸轉為揮發性化學物質，形成刺激性的氣體，當這些氣體接觸到眼鼻，就會產生流淚的反應。若不想再邊切邊哭？不妨試試以下5個防催淚妙招。【切洋蔥小技巧】速切速決小洋蔥　防催淚4大秘訣

切洋蔥防催淚方法【1】冷藏

低溫減緩洋蔥的化學反應，將洋蔥放入雪櫃冷藏5-10分鐘後才切，經冷藏的洋蔥較不會揮發刺激性氣體。

切洋蔥防催淚方法【2】浸水

洋蔥內的化學物質是水溶性，先切去洋蔥頭尾兩端，剖半後放入冷水浸約10分鐘，再切絲或切塊。用熱水浸約5分鐘，更能縮短時間，熱水會破壞洋蔥的酵素，減少刺激性物質的揮發。

切洋蔥防催淚方法【3】沾濕菜刀

切洋蔥前把菜刀沾濕，邊切邊用水沖刀才繼續切，刀的水分吸收洋蔥的化學物質，減少刺激。或在菜刀上抹一些菜油，也能防止洋蔥的硫化物揮發。

切洋蔥防催淚方法【4】微波加熱

用保鮮紙包裹洋蔥，放入微波爐加熱10-20秒，破壞洋蔥的酶，切時不易流淚，剝皮更容易。但經微波爐加熱後的洋蔥會變軟，失去清脆的口感。

切洋蔥防催淚方法【5】不要留根

含刺激性的硫化物集中在根部，切洋蔥時最後才切根部。或一開始切掉根部，去除刺激部分，防止流淚。

本文作者：王詩欣
香港01《01教煮》、好生活頻道編輯。專注於日常健康飲食、疾病預防以及生活技巧。擅長將複雜的醫學研究與專業建議，轉化為簡單易懂的科普文章，為讀者提供全面、實用的生活指南。