【點心食譜．羅漢上素粉果】搓粉皮神乎奇技 毋須量水吸夠就停
撰文：鄒家鳳
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粉果，最難拿揑的是它的一張皮，拌粉的水多水少，蒸煮時間過長過短，也會影響它太濕太黏太乾太軟太硬太削太黐，不完美。但米芝蓮一星廚師添好運培哥（麥桂培）卻說，「水的分量不用理，當你注入滾水時，它（粉糰）覺得足夠了，便會自己叫你停！」
如此神乎奇技？看過了培哥的示範，所說不假。
攝影：龔嘉盛
高手自有與食材溝通的本事，低手就只懂如小學生般，按食譜一加一等於二。粉果皮主要是生粉和澄粉混合，培哥指比例雖說1：1，但生粉多少少如1.1-1.2：1會更好，於是手起粉落，便拿出他所指的0.1差距。之後，加入以2份粉3份水的凍水分量拌勻，隨手拿壼熱滾水，邊倒邊拌，由液態至糊狀，由糊狀至凝固，遇上阻力，攪拌困難時，那便是培哥口中「它叫你停」的時候了。如你堅持要數字，他會告訴你5份水。不過，成功失敗，還取決於濕度、不同牌子的吸水能力等，迷信數字，還不及與食材好好溝通，了解它的真正需要。
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邊加水邊看着粉糰變化，直至它ready給你搓成粉皮了，便會攪不動，這時便須停止繼續加水了。
培哥（左）與梁輝強師傅為展覽會炮製多款點心，素食不可少。
香港旅發局參與法國波爾多國際葡萄酒及烈酒展覽會，開設「香港餐廳」 ，羅漢上素粉果，被選中作為代表，成為餐廳的點心之一。粉果皮晶瑩剔透，相信深得外籍人士歡喜，還糅合了中式烹調蒸的技巧，與兼顧素食人士的需要。
羅漢上素粉果食譜（歡迎下載）
培哥謂因為拍攝才放慢手腳，一般1分鐘可包出約十多隻粉果。
法國波爾多國際葡萄酒及烈酒展覽會「香港餐廳」
日期：6月18-21日
地點：法國波爾多
菜式：港式點心拼盤（米芝蓮一星廚師添好運麥桂培師傅、梁輝強師傅）、經典粵菜（國福樓葉卡安師傅）、新派港式菜式（波爾多米芝蓮推介餐廳「燈」Jérôme Billot師傅）
價錢：2道菜共40歐元、3道菜50歐元
《菜單》
前菜（任選4款）
冬菇燒賣皇、鮮蝦露筍餃、酥皮焗叉燒包、雞絲春卷、羅漢上素粉果、沙律魚米多士、梅子醬三文魚生沙律、醉雞配松露牛油生菜
主菜
花雕蛋白蒸龍蝦球、砵酒炆牛尾牛脷、海南雞胸連醃菜、雜菌豆腐煮時蔬
甜品
薑汁什果配檸檬雪葩、芒果西米露、茉莉忌廉泡芙