不是因為認識蓮香樓的老闆，也不是想拍人馬屁，為蓮香樓做宣傳，才寫這篇文章。只是當香港餐飲業面對前所未有的壓力，許多老字號黯然退場，偏偏一家擁有近一個世紀歷史的茶樓，在逆市中風風火火連開新店，進駐機場，這個現象值得探究一下。

政府統計顯示，2025年香港餐飲業總收益約1,096億元，按年只升0.2%，扣除價格變動後，實際營業額卻下跌0.9%；中式餐廳的收益更跌2.9%，營業量下跌4.3%。換言之，餐廳表面營業額未必大跌，但吃飯的人和消費額都在遞減。

問題不只歸咎於「港人北上食飯」這麼簡單。深圳、珠海、中山、惠州等大灣區城市的餐飲選擇愈來愈多，商場設計新穎、餐廳概念層出不窮，加上租金、人手及食材等成本相對較低，消費者以合理價格換取比較精緻的用餐體驗。

如果香港餐廳比人貴，究竟憑甚麼要客人留下來？如果「一碟差不多的菜貴幾十元」，答案當然很難。當價格欠缺優勢，體驗是否具優勢？有無新意？有冇令人專程來一次的理由？

近年不少食客北上，並非單純追求「平」。有人為了一頓飯順便逛商場、打卡、看電影、按摩、頭療；有人喜歡新派菜式和富有設計感的餐廳；也有人想在同樣的預算下，得到更完整、有趣的消費體驗。研究亦指出，港人的價格敏感度正在提高，缺乏明顯差異化的中價及高檔餐廳尤其受壓；反而那些能夠提供獨特體驗、清晰品牌定位的餐飲模式較具韌性。

餐飲業面對的，或者不是「深圳太強」，而是消費者已改變，而部分餐廳仍沿用十幾至二十年前的方法經營今天的生意。

這也正是蓮香樓值得一探究竟的地方。牠沒跟深圳鬥「平」。它反而把自己最有價值、最難複製的東西放大——香港飲茶文化。

手推點心車、茶盅、古色古香的裝潢、懷舊菜品、老師傅手藝，以及「一盅兩件、水滾茶靚」的飲茶體驗，全部不是新發明，但放在今天，卻成為一種「新體驗」。去年起，蓮香樓先後在尖沙咀、上環開設新店，今年再進駐香港國際機場，尖沙咀及機場店更提供24小時服務，還定期注入打卡噱頭。

別人都在追求最新，蓮香樓則把「舊」做成自己的獨特定位。惟單有情懷並不足以成功。

蓮香樓另一可借鏡的，是老闆的經營態度。據悉，他曾親自由中環一路走到上環，觀察街道人流和舖位位置，再尋找合適的開店地點。孰真是孰假，細節或許不重要；重要的是背後那種「老闆親自落場」、「力不到不為財」的精神。

餐飲業從來不是坐在辦公室看報表便能經營得好。舖位要自己看、人流要親身觀察、客人喜歡甚麼要親自聆聽、新菜式一齊研發、員工要培訓調教。更重要的是，淡市時，老闆是否仍願意比別人多走一步。

這或許是香港餐飲業最需要重新思考的地方。

因為租金、人力及營運成本結構根本不同，無法把價格降到深圳水平。業界也不可能單靠「改善服務」四個字便衝破困局。真正的出路，是重新審視這些問題：

客人為甚麼要來？為甚麼再來？為甚麼一定要來香港？

如果回應只是「因為我們一直都是這樣做」，結業潮恐怕只會持續。

香港不是沒有好餐廳，而是好餐廳必須懂得把自己的價值說清楚、做出來。

蓮香的啟示，不是「懷舊一定成功」或「老字號一定有優勢」。真正值得學習的，是它沒拿「百年老店」作免死金牌，而是把歷史重新包裝成今天的人仍甘之如飴掏錢購買的體驗，再配合選址、擴張及營運上執行得力。

當街上店舖一間一間熄燈，應該問的，也許不是「香港人為甚麼不上街食飯？」而是：在選擇多得令人眼花繚亂的當下，你的餐廳，憑什麼值得客人走進來？

蓮香樓𥚃人頭湧湧，未必能代表香港餐飲業的答案。但至少，它提醒了：逆風不可怕，可怕的是用順風時的思維做目下的生意。

【財經專欄】來一杯莫卡．陳仕娜

簡介：由傳媒人到企業傳訊，遊走於媒體、地產、金融及醫療行業，飽覽世事更迭，藉文字透徹人心，嘻哈笑談中，亦望讀者有所得着。

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