【食譜】黑蒜蒸桂花魚柳 筷子墊底蒸更滑溜
撰文：黃美云
出版：更新：
平常在家多以薑蔥作佐料，讓魚釋出甜味，其實還可嘗試加入杞子、黑蒜、陳皮、紅棗、金華火腿絲、炸蒜片等。圖為黑蒜蒸桂花魚柳完成品。（李孫彤攝）
蒸魚，水滾下鑊隔水蒸，10分鐘就能蒸出一碟看似簡單的海鮮。但箇中的調味、火候掌控卻差之毫釐，味道已謬以千里。
平常在家多以薑蔥作佐料，讓魚釋出甜味，其實還可嘗試加入杞子、黑蒜、陳皮、紅棗、金華火腿絲、炸蒜片等。
桂花魚屬河鮮，有泥腥味。示範烹調「黑蒜蒸桂花魚」的「囍宴 廚．藝」大廚周世韜表示，陳皮則可去魚腥；金華火腿則增加鹹鮮味。其餘食材也有療效，如杞子明目、黑蒜抗氧化、紅棗滋補等。吃完一碟河上鮮，健康一點點。
黑蒜可買現成，亦可以自己製作，但需焗製約15天，較耗心神。（李孫彤攝）
蒸魚時，魚柳底架一對筷子，魚的肉質會更滑溜。（李孫彤攝）
桂花魚落落大方，沒有鯪魚的陰濕，滿身藏有「棉裏針」，一不小心就梗喉。這類大方得體的魚，較適合起魚柳後才蒸煮，吃時不用挑骨較方便。
若選擇起魚柳，選2斤重的較佳。此等重量的魚可起出兩大片魚柳，足兩個人的晚餐。
周師傅說，揀桂花魚最緊要看魚眼，見其眼睛通透，魚身皮膚顏色均勻完整、光滑；手指輕按魚肉身，快速反彈是為新鮮。
蒸魚時，魚柳底部交叉架一對筷子或放些蔥，烹調時熱力能在整塊魚柳中流動，可節省一至兩分鐘的烹調時間，魚熟得更快，肉質更滑溜。
囍宴 廚‧藝大廚周世韜。（李孫彤攝）