【法式焦糖布甸食譜】Crème brûlée金黃香脆 用全蛋或蛋黃?

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法式焦糖布甸(Crème brûlée)又稱法式焦糖燉蛋,因像我們的中式燉蛋,才有這個譯名。但正宗的法式做法是烤焗,而非蒸燉,不過偏偏有不少食譜以蒸燉方法炮製,謂蛋更濕潤嫩滑。Crème brûlée,原意是Burnt Cream,燒焦的忌廉。不過,除了忌廉,蛋也是靈魂,有人喜歡放全蛋,有人只用蛋黃,究竟有什麼分別?

攝錄:歐嘉樂、鄧倩螢

剪接:鄧倩螢

 

全蛋、全蛋+蛋黃、蛋黃的分別

無論法式焦糖布甸或燉蛋,一般會使用全蛋。蛋黃和蛋白的組合,讓布甸充滿蛋香之餘,也起凝固作用。不過,亦有用全蛋再加蛋黃,那是讓布甸的色澤更橙黃好看,和產生乳化作用,令質感更綿滑。若只用蛋黃,不含蛋白的布甸,是較難凝固的,成分中,或會加入其他凝固劑,如魚膠粉。我覺得全蛋已經足夠,毋須額外加添膽固醇,只要別烤焗過火,一樣滑溜。

焗好的布甸,撒上砂糖或黑糖,以火槍燒至糖分融化,一冷卻便成一敲即碎的焦糖了。如果不用火槍,也可以焗爐代替,用攝氏180-200上火焗1至2分鐘。

䭈康小貼士:

《美國膳食指南》早前已取消每日最多攝取300毫克膽固醇的限制,並表示令體內膽固醇增多的罪魁禍首,是飽和脂肪和反式脂肪,而非雞蛋。蛋中只含少量飽和脂肪,反式脂肪更是0。脂肪雖然都集中在蛋黃,但其營養素及礦物質都比蛋白多,而蛋黃所含的卵磷脂、葉黃素、玉米黃素等抗氧化物,更具保護細胞、健腦和防癌作用。

法式焦糖布甸食譜

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食譜 法式焦糖布甸(焗)
材料

淡忌廉150毫升、牛奶70毫升、雞蛋2-3隻、糖25克、呍呢拿1條

做法 1. 把忌廉、鮮奶放入小煲中,以小火煮熱。
2. 呍呢拿刮籽,放入煲中攪拌。
3. 雞蛋加入糖,拂勻,與忌廉奶混合。
4. 以隔篩把蛋液過漏,注入小杯中,放在焗盤上,注入適量水分。
5. 放入已預熱攝氏160度焗爐焗15分鐘,取出。
6. 撒上少許糖,以火槍燒,待糖溶化成焦糖即成。

 



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