【食物安全】急凍食物專家教你選購5大貼士 微波爐點叮最好？
總覺得微波加熱的急凍食品不健康？冷藏或冷凍會造成食物營養流失？對於三餐都外食的上班族而言，忙碌起來的時候似乎也只有急凍食品可以最便利快速地填飽肚子，那麼在購買的時候，應該注意些什麼呢？現在就跟着《食力》一起來看看急凍食品怎麼挑、怎麼買！
文：黃敬翔／食力
冷藏與急凍食品 購買學問大不同
急凍食品分為冷藏與冷凍兩類，在購買的時候除了都需要注意產品包裝、使用期限等標示以外，其實還有其他學問。目前便利店除了溫度介於7°C以下，凍結點以上的冷藏櫃、-18°C的冷凍櫃以外，還有專門用於擺放便當、三角飯糰等特殊的18°C鮮食櫃。宜蘭大學食品科學系陳輝煌教授表示，這是因為經研究發現，18°C是最能兼顧米飯衛生安全與美味的溫度，也是細菌成長條件低與防澱粉老化的黃金交叉點的關係。
台灣優良農產品發展協會副執行長洪美英分享，放在18°C櫃的食物保存期限都以「小時」來計算，所以在選購時要更注意食用的時間。尤其是急凍食品加溫後會形成細菌生長的適當環境，以大腸桿菌為例，在適當的生長環境下每20分鐘即可分裂繁殖一次。以此計算，在最佳條件下8小時後，1個細胞可繁殖到200萬個以上，10小時後可超過10億，尤其在室溫甚至是炎炎夏日當中正好是細菌生長的好溫層，因此加熱後盡快食用是很重要的。
按圖看清購買「急凍食品」需注意什麼？冷凍櫃也不能放過？
買回家要注意什麼？如何維持溫度與微波最關鍵
那麼，如果在賣場購買了冷藏或冷凍的急凍食品後，沒有當場微波復熱食用，而是帶回家的話，應該要注意什麼呢？陳輝煌表示，在冷鏈（Cold Chain）中最容易忽略的環節，除了從工廠到銷售地點的物流外，就是消費者自己買回家的過程。因為廠商運送物流系統都已經有所管控，曾協助許多便利商店進行代工的今口香調理食品股份有限公司表示，自己的冷藏急凍食品除了會建置專屬低溫物流車隊進行配送外，也會經過各項嚴密檢測，確保貨到店家後4天內的微生物檢測都完全合格標準，落實運送物流的管控。而全國第一家首獲GMP、CAS雙認證的急凍食品工廠吉康食品股份有限公司也表示無論是自家的冷凍配送車，或是委外的宅急便運送，對於溫度的管控都很嚴謹，不但每次出貨皆會檢驗運輸車溫度是否達到標準（冷凍類必須在-18°C，冷藏類則在4°C至7°C之間），若有品質不良的情形更會整批報廢。
但是即使工廠到通路這一段全程管控，消費者這一方卻還是很有難度，消費者購買之後若不現場微波食用，往往會忘了在產品離開冷藏或冷凍櫃之後繼續維持食品溫度，尤其若是將購物袋放在汽車後車廂中的高溫情況更危險。因此陳輝煌建議，採購急凍食品時若不是立刻微波食用，就盡量在購物的最後階段才購買，並且使用保冰袋承裝，回到家之後就立刻放進冰箱中冷藏或冷凍保存。
但是買回家自己微波，就遇到另一個問題了：家用微波爐與便利店微波爐的功率不同，應該怎麼辦才好呢？（按圖看）
其實，現在的急凍食品已經愈來愈貼心，有些在包裝上除了會註明在便利店微波爐該如何加熱以外，也會附上家用微波爐建議的微波時間，甚至建議如果還有烤箱、電鍋等其他器材該如何加熱。下次購買時不妨參考看看，也許會發現急凍食品不一樣的風味。
急凍食品不健康？均衡飲食才是關鍵
許多人認為急凍食品沒有營養價值，吃多了不健康。但是輔仁大學食品科學系陳政雄副教授表示，其實除非有極端的料理過程或者加入過量鹽巴，否則其實急凍食品的營養素就跟一般外食一樣。若擔心微波會對食物產生影響，導致營養流失，其實若按照建議的加熱方式，根本不會有任何問題。微波爐的原理是利用電能轉為微波能發射出去，將食物中的水分子摩擦生熱以加熱食物，其實就只是一個「復熱」的過程，甚至有研究指出微波爐比起水煮等方法可以保留更多營養素，因為水溶性營養素（如維他命C）都可以獲得更多的保留。
也有人認為便利店便當可以放這麼久是不是添加了防腐劑，陳輝煌解釋，其實只要保存環境與溫度控管得宜，急凍食品並不需加入防腐劑。其他關於微波的迷思還包括如果不撕開微波是否會爆開，陳政雄則表示必須小心，如果包裝內的水蒸氣積累到一個極限後的確就會爆開，所以微波前最好還是要撕開外包裝；至於微波是否是殺菌的最後手段呢？陳政雄認為，其實微波的確可以殺菌，但是一般急凍食品建議的微波方式都是「復熱」、讓食物達到適口溫度為主，其實溫度並不夠高到可以殺菌。
最後，選擇急凍食品多是為了求個方便，但是隨着健康意識抬頭，外食族也很關心如何食得健康。那麼該如何吃才好呢？《食力》營養師張越評表示，其實便利店急凍食品最大的問題就是蔬菜量容易不夠，可以藉由加購生菜沙律搭配，趁熱直接將生菜拌入便當也是一個選擇。或者便利店都會販售水果，不妨買一包，補充水溶性纖維與維生素、礦物質。零食區也有堅果可供選擇，以選擇無調味、低溫烘焙堅果為佳，不妨在選購正餐的同時帶上一點，它們會是餐間最佳的點心選擇。
不過，想吃得健康最重要的是還是學會看營養標示，餐點是否會過油、過甜、過鹹，就都能夠自己掌握，以一日所需熱量2000大卡作為舉例，一天油脂攝取不超過600大卡、糖不超過25公克、鈉不超過2400毫克，就能夠控制在合理範圍內。
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【本文獲「食力」授權轉載，原文：調理食品要注意什麼？溫度與加熱方式是關鍵！】