【西貢熱廚房】程介南全島式廚房船木料理台 示範羊肉熗湯麵秘技

撰文:鄒家鳳
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三層高的村屋,青山綠草環抱,抬頭可以看花看海看天看樹,順手拈來黃皮、桑子,製果醬做甜品;有迷途小牛頑皮馬騮登門造訪;有歡喜哥(藝人許紹雄)為鄰,小狗「蹦蹦」為伴,閒時以食會友,一屋飯香……這個位於西貢斬竹灣遠離廢氣光害塵囂的桃花源,是程介南與妻子張專經歷了八個春夏秋冬的「馬虎居」。
馬虎居,只因他倆一個屬馬,一個屬虎,湊合「馬虎」二字。單看他設於地下的廚房,由經營法國私房菜的舊生出主意:長長的船木料理台、一列白色造舊廚櫃、可四邊游走的全島式設計……就知一點也不馬虎。選屋選家具、買餸煮菜、出書拍照,程介南都不曾馬虎,甚至有點執着。「人老了,若什麼也隨隨便便、求求其其,很快老呢!」他說。
攝影:鄧倩螢

剛出版的《熱廚房──馬虎居的烹飪印記》是68歲程介南烹飪書的處女作,雖然他自幼受母親影響熱愛下廚,當年一道紅燒元蹄更在教師烹飪賽中奪魁,還在煤氣公司當過客席烹飪導師,但做夢也沒想過可以著書,還一口氣,示範了50個自家炮製菜式。人生,本來就有很多意料之外,會讓你驚喜,偶爾會令你洩氣。

按圖看「馬虎居-熱廚房(1樓)」的內外風景:

一進大門,左邊便是放酒放杯碟的角落。
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按圖看二、三樓的工作間與寢室設計:

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程介南,曾任立法會議員,前民建聯副主席。91年為見證97回歸,開始參選議員,95年更離開任職副校長的母校培僑、放棄最喜歡的教書工作,全身投入政治熱廚房。當初的一腔熱誠,換來了什麼得失功過,程介南不欲多提,只在書本的前言中寫道:

如今半生已過,回望前塵,對於自己熱廚房的經歷,始終是無怨無悔。身處變革的大時代,以自己的信念、抱負和愛國熱情,怎麽可能不投身其中?而個人的得失與榮辱,早已不在計較之列。

今天,他雖沒任何公職,但作為策略顧問公關,參與內地公務員培訓、香港政治分析、危機處理,培育政治新秀;又於鳳凰衞視《時事大破解》當主持,對熱廚房,似乎依然留戀,只是位置不同。他說仍希望作出貢獻,但能否左右大局就不得而知。

相比下,「馬虎居」的熱廚房,窗明几淨,令人舒暢得多,但程介南謂,其實兩者都一樣,需要精準,需要策略,需要算計和用心,由構思菜式開始,到如何掌握食物在最佳一刻入到客人的口裡,都需要嚴格的部署。

正如去年祝賀曾鈺成的七十大壽。

按圖看程介南為「曾鈺成七十壽宴」準備什麼菜式和自家拿手小菜:

牛油烤大蟹腿(萬里機構)
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要做一桌子佳餚,程介南認為最耗費精力的,是安排食譜和搜購食材,尤其他家住郊外,更需有完善的部署,在固定地方買相應食材,是他不能將就的原則,由車程相距8分鐘的西貢碼頭生猛海鮮開始,再到西貢街市的蔬果雞檔,以至沙田大型日式超市牛扒羊架,再赴九龍城老店買上海風味食材等,雖然一趟採購之旅已大費周章,但他就是不能妥協,有次沙田的日式超市裝修,他竟直奔港島區IFC!他形容,這叫「擇善固執」。

這天他為我們示範的羊肉熗湯麵,羊肉也是沙田city'super購買。
按圖看「羊肉熗湯麵」食譜及示範,及味道如何?

羊肉熗湯麵(Miso Soup noodles with lamb)這道菜式,其實是有次程介南與現任民政事務局局長劉江華到中環北京樓吃飯時的意外「收穫」。初次嘗到的羊肉熗湯麵令他們讚不絕口,連忙請教廚師,廚師支吾以對,還是另一位職員透露了菜式的竅妙,就是以麵豉作湯底,於是他們再次光顧,認真研究當中的材料和味道,回家一次,果然成功!
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烹飪的過程,可以是一種療癒、一種享受,也可以是一種執着,一種壓力。

「最Relax的事情也可以很緊張,興之所致下廚,當然OK,但若時間緊迫,什麼也不順暢時,便是另一回事。」作為廚師,最想把食物最佳狀態呈現客人面前,程介南也不例外。每次端出一碗湯來,客人是否即時品嘗,他也很在意很緊張很焦急。但沒想過,原來這也是一種病癥,程介南告訴我,他患有焦慮症。

一年多前發現,呼吸不順,要看精神科醫生和服藥,幸而不嚴重,藥也減了,現七日吃一次。他說病情的好壞,多取決於工作是否安排得密密麻麻,忙得唞不過氣來,原來所說不假!因此,快將七十歲的他,已萌退休之意,上課做主持一星期幾天其實已經足夠。

程介南剛完成了砌圖,梵高名畫《夜晚露天咖啡座(Cafe Terrace at Night)》。

不過,縱使居住環境清幽,他說對病情幫助不大,反而對事情的專注,可把焦慮轉移,下廚可以,砌圖也可以,二樓的書房便掛着他剛完成的梵高《夜晚露天咖啡座 Cafe Terrace at Night》砌圖。

「最辛苦,是等待。」

等待未知的結果,最令人折磨,但願等待這篇訪問完成上線期間,不會為程介南帶來焦慮,不會為我這個初次見面的陌生人是否兌現承諾、把敏感話題省掉而不安。

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