【豬食譜】蝦醬豆卜豬頸肉送飯極品 到底惹味大澳蝦醬如何製成?

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午餐去茶記點客飯,細心察看是日餐牌一欄,「蝦醬豆卜豬頸肉」老是常出現,亦是其中一樣很快沽清的菜式,或許大家都太愛用它來下飯了吧?既然早前在大澳買了一罌蝦醬,一於就用它來配豆卜豬頸肉!

攝影、攝錄:李賢華

蝦醬是香港大澳的名產,不僅味道能代表本土,製蝦醬也是如今碩果僅存、尚未被完全淘汰的傳統行業。上一代大澳人物質不豐裕,一匙蝦醬已能送一碗飯,但正如榴槤等重口味食品一樣,有人很喜愛,有人卻嫌它味太鹹太濃。究竟啡啡紫紫的蝦醬是怎樣製成的呢?

很多人會混淆蝦膏跟蝦醬,兩者比較的話,蝦醬同樣由蝦仔作為原材料,但所用的鹽分更多,發酵時間亦較長。要製作蝦醬必須具備幾樣工具,首先是類似竹篩的「芼欄」,其次是剷狀的「笛」,第三便是大膠桶一個。

大澳人日復日地曬蝦醬,手上拿著的「芼欄」用竹織成,另外還有「笛」和「膠桶」。(賴雯心攝)

曬蝦醬需把原材料均勻鋪在「芼欄」上,久不久用「笛」反一次,好讓底部較濕的部分翻上面,加快曬乾速度,待裡面的水分完全收乾後,便將蝦醬放到大膠筒內風乾約一個月,此過程是為「回香」,完成後方可入樽。整個製作過程需要大量耐性、心機和時間,儘管6年前大澳居民已因《漁業保護(修訂)條例草案》而不能拖網出海捕蝦,被迫向內地取貨再自行加工,但每一瓶蝦醬仍絕對稱得上是大澳居民的勞動成果和心血結晶!

蝦醬是大澳特產,不少人去大澳時都會買一罌回家「看門口」或做手信,貪它原汁原味。(蔡正邦攝)

許多人用蝦醬來蒸豬腩肉,今次則蒸豬頸肉,並配上豆卜。豆卜本身如海綿般索汁力特強,將腥裡透鮮的蝦醬完全吸收,吃來分外惹味。同樣為「索汁之選」的食材還有粉絲和芋絲等,讀者可按喜好決定是否添加。不過蝦醬本身味鹹,所以絕不能直接拿來煮餸,要加入適量的酒和糖才能中和其鹹味,當然無需再額外加鹽啦!蒸蝦醬豆卜豬頸肉時,我習慣把豆卜放底,上面再鋪豬頸肉,那麼豬頸肉上的醬汁則可在蒸煮過程慢慢流落豆卜,更為入味。

蝦醬豆卜豬頸肉食譜

健康小貼士:

大澳鄭祥興蝦醬廠負責人鄭啟強先生曾在訪問透露過製作蝦醬的配方比例,每100斤蝦大約要下12至13斤鹽,因此鈉含量偏多;而每100克豬頸肉的總脂肪量約為69.6克,較脢頭的5.7克及豬扒的4.1克高出多倍,脂肪含量亦為豬肉各部位之冠,不能吃得過量。

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食譜 蝦醬豆卜豬頸肉(蒸)
材料 豆卜10件、豬頸肉150克、蝦醬1湯匙、酒1湯匙、糖2茶匙、葱花少許
醃料:酒1茶匙、生抽1茶匙、糖1茶匙、生粉1茶匙、麻油少許
做法 1.豬頸肉切片,以醃料醃15分鐘。
2.豆卜用熱水浸2分鐘,再用凍水沖洗,瀝乾後每件剪成兩份。
3.蝦醬用酒和糖開稀後以小火爆香盛起,放入豬頸肉拌勻。
4.豆卜鋪碟,放上蝦醬豬頸肉,大火蒸13分鐘,灑上葱花即成。


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