【逛街市教買餸 3】唐芹燜細鱗唔落豉油 多薑蔥芫荽蒜天然風味
撰文：蔡欣恩
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唐芹和芫荽香味濃郁，是魚的天然調味。（潘思穎攝）
魚是新手最不敢碰的食材，從第一步揀魚已經很考眼光，劏好洗淨，好不容易入正題開始煮魚，火候要準繩，調味與配料也諸多講究，以為加薑加豉油一定安全？阿媽卻說泥鯭與烏頭一加薑就有泥味，吃不得。
與商販、街坊交流入廚心得，不知不覺間便增進廚藝。（潘思穎攝）
烹飪導師鍾善雯（Kennis）喜歡以時令食材入饌，實際上她更是買餸專家，聽她娓娓道來每款食材的挑選貼士和煮法，就好像攜了一本買餸百科全書走進街市。健談的Kennis在魚檔等劏魚其間，還跟旁邊的主婦切磋起廚藝，聊得興高采烈，甚至有主婦問起她招生詳情，難怪她說逛街市是鍛鍊廚藝的基本步。
揀魚基本留意魚眼是否晶瑩有神，再看魚鱗夠不夠光澤。
魚眼晶瑩而有神，代表魚夠新鮮。（李孫彤攝）
揀魚基本原則是留意魚眼是否晶瑩有神，凹陷或變得混濁則代表魚死了一段時間，第二是看魚鱗夠不夠光澤。「以前有些老人家會教人揭魚鰓看看夠不夠鮮紅，不過曾聽過有商人加了化學物把鰓的紅色保存，魚眼卻是騙不了人。」
她教煮的這道唐芹燜細鱗，最適合新手初試煮魚，事關細鱗在街市已被切成魚扒，處理較簡單。那是一種海魚，肉質結實彈牙，魚味較濃。現在也有人在魚排養細鱗，質感較腍不及海捕的有彈性。不過海捕的細鱗較大條，一般超過5斤重，買的時候可看看魚的大小。
見她煮魚放調味料只用了一小撮鹽，連豉油都不下，靠大量乾蔥、薑絲、蒜頭、唐芹和芫荽釋放的天然風味，更能吃回魚原來的鮮甜。