【入廚貼士】乾貨猴頭菇快速浸泡去苦澀 2材料5步驟40分鐘起菜!

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心好想吃猴頭菇,無奈想起又浸又換水又汆水,隨時花4-5小時才可去掉苦味。不過,有更快的捷徑令4小時變40分鐘,糅合浸冬菇及洗提子的智慧,將傳統處理乾貨猴頭菇的方法重新編寫,40分鐘由乾貨至食得,大大減省了時間。

攝影︰尹嘉蔚

猴頭菇,有新鮮及乾貨之分,新鮮色白難見,乾貨色黃常見,多用來煲湯,可爆炒、用「三杯」燜、紅燒及炸脆。猴頭菇有「素中葷」之稱,口感似肉,因此是茹素者取締豬肉及雞肉的上好方法。猴頭菇本身帶苦澀味,如果未去掉苦味,實在難以入口。一般認知是預先浸泡猴頭菇,然後又有提議用熱水汆燙去除苦澀。

(左)新鮮的猴頭菇,形狀呈橢圓形,茸毛細長,與雞肉質感相似。(右)乾貨猴頭菇,以個頭均勻,色澤艷黃,肉厚,鬚刺完整,乾燥及無蟲蛀為好。(資料圖片/VCG)

浸泡及汆燙是必須的,不過要花多少時間呢?有人用晚上睡覺的時間,耗8小時以冷水浸泡,有人改用溫水也花了4至5小時,其間還要守住那盤猴頭菇,每隔15-30分鐘,換水浸泡至水質清澈才作汆燙。浩大工程,步驟繁複又冗長,「食隻菇啫,唔使咁麻煩呀!」

網上有人建議用溫水,加鹽,加白醋,加快浸泡及去苦味的時間,但猴頭菇像海綿非常吸水,它本身味道已經「苦苦地」,如果吸了鹹味、酸味…難以想像是何等滋味。為了要快速有猴頭菇可享,兼完全踢走苦澀,我用了2種調味料,5個步驟,一氣呵成不呆等,大概用30-40分鐘,將乾貨猴頭菇洗得乾淨之餘,不但辟走苦澀味,也保留菇菌的鮮香。

只花了40分鐘,洗乾淨乾貨猴頭菇之餘,也辟走苦澀味,隨即可入饌烹調。

大賣了關子,請點擊下圖參考乾貨猴頭菇快速浸泡、去苦澀步驟︰

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簡單的家常菜,用辣豆瓣醬炒猴頭菇最惹味,學懂了乾貨猴頭菇的速效處理,真正令家常菜變得更簡單。

健康小貼士:

中醫認為猴頭菇性平,味甘,有利五臟、助消化、滋補身體,特別適合腸胃不好和有哮喘的人。

猴頭菇含有豐富胺基酸,多種維他命和較高的礦物質成分。

以後處理乾猴頭菇不需要浸一晚或等上3-4小時,期間反複浸泡又換水,如此麻煩又遴迍。上述的方法算是處理乾身猴頭菇的速成法,供大家參考,並附相關猴頭菇食譜連結,做菜煲湯從此方便。

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下圖為食譜的參考照片:



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