猴頭菇處理｜速浸猴頭菇乾淨去苦澀只加2材料　免換水40分鐘搞掂

猴頭菇，想吃又怕煩，想起要浸又換水又汆水，隨時花4-5小時才可去掉苦味。不過，有更快的捷徑令4小時變40分鐘，把傳統處理乾貨猴頭菇的方法重新編寫，40分鐘由乾貨至食得，大大減省了時間。
攝影︰尹嘉蔚

猴頭菇口感似雞肉　有鮮乾貨之分

猴頭菇，有新鮮及乾貨之分，新鮮色白罕見，乾貨色黃常見，多用來煲湯，可爆炒、用「三杯」燜、紅燒及炸脆。猴頭菇有「素中葷」之稱，口感似肉，因此是茹素者取締豬肉及雞肉的上好方法。猴頭菇本身帶苦澀味，如果未去掉苦味，實在難以入口。一般會預先浸泡猴頭菇，再用熱水汆燙去除苦澀。【健康湯水食譜】牛蒡猴頭菇雪耳湯　時令湯水清熱潤燥防咽痛

40分鐘速浸猴頭菇　鮮香去苦只加2種調味

猴頭菇浸泡及汆燙是必須的，不過要花多少時間呢？有人用晚上睡覺的時間，耗8小時以冷水浸泡，有人改用溫水也花了4至5小時，其間還要每隔15-30分鐘，換水浸泡至水質清澈才作汆燙，步驟繁複又冗長。

網上有人建議用溫水，加鹽，加白醋，加快浸泡及去苦味的時間，但猴頭菇像海綿非常吸水，它本身味道已經「苦苦地」，如果吸了鹹味、酸味…難以想像是何等滋味。為了要快速有猴頭菇可享，兼完全踢走苦澀，我用了2種調味料，5個步驟，一氣呵成不呆等，大概用30-40分鐘，將乾貨猴頭菇洗得乾淨之餘，不但辟走苦澀味，也保留菇菌的鮮香。

請點擊下圖參考乾貨猴頭菇快速浸泡、去苦澀步驟︰

1. 買回家的乾猴頭菇先用自來水略為沖洗，揸抓菇身去除污水。

2.開一碗溫水，加入0.5至1.5茶匙紅糖、1至2茶匙粟粉，可按猴頭菇多少增減分量，約浸泡15分鐘。（以2隻猴頭菇為例，用350毫升自來水+150毫升熱水，0.5茶匙紅糖及1茶匙粟粉）

猴頭菇輕身會浮於水面，可放上重物，將猴頭菇壓入水中

3. 猴頭菇已經變軟身，剪開菇身，但別剪得過細易碎，徹底剪走全部菇蒂，因為此部分最苦。浸完的水都是泥黃色的，這些「苦水」務必倒掉。

4. 反覆搓洗、榨乾菇身內的「苦水」並倒掉，「苦水」會不停飆出，重複搓洗、榨乾6至7次，直至水質轉清。

5. 燒熱滾水，加1茶匙紅糖並煮溶，汆燙猴頭菇。水滾後計，大火汆燙1分鐘後熄火。再沖洗2次，榨乾水分，便大功告成。用紅糖可令味道提升。

之後可以做料理或煲湯了。苦澀味已被去掉的菇身乾淨企理，口感鬆軟不韌。

健康小貼士：

中醫認為猴頭菇性平，味甘，有利五臟、助消化、滋補身體，特別適合腸胃不好和有哮喘的人。猴頭菇含有豐富胺基酸，多種維他命和較高的礦物質成分。

以後處理乾猴頭菇不需要浸一晚或等上3-4小時，期間反複浸泡又換水，如此麻煩又遴迍。上述的方法算是處理乾身猴頭菇的速成法，供大家參考，並附相關猴頭菇食譜連結，做菜煲湯從此方便。
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下圖為食譜的參考照片：