魚露冷知識｜台製魚露風味比東南亞香醇無腥味？揭秘2大製作分別

東南亞料理中，時常散發著鮮味，你知道是來自什麼食材嗎？「魚露」就是賦予這樣特殊風味料理中鮮味及香味的重要精髓！
魚露的製造是透過「醬」的料理方式，原料選用分為兩種，分別是不分魚種發酵及單一魚種發酵，其個別所表現出來的風味更是不盡相同。

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不同的醬料可以改變食材的香氣、風味還有口感。同樣都是使用魚去做發酵，為什麼台灣的魚露更香醇呢？原因在於東南亞國家喜好使用多種魚發酵，其風味比較複雜，而台灣習慣使用單一魚種，其風味比較好控制。

另外，台灣多使用新鮮魚貨來製作魚露，新鮮的魚內臟富含豐富的蛋白酶，可以充分地將蛋白質分解，使得製作出來的魚露沒有腥味，反而更香醇。

鹽巴在醃漬的過程中也扮演著相當重要的角色，可以避免雜菌入侵，使其不會腐敗酸壞，同時可以促進鮮味物質的產生，使得營養成分可以更容易的釋放出來。

鹽巴可以達到抑菌、並同時釋放鮮味物質與營養物質。（台灣公視節目《神廚賽恩師》截圖）

魚露在發酵半年至一年之間後，表面會殘留有尚未分解的魚體，中段就是魚露，底部則會有一部分尚未分解魚體的殘渣。

在魚露發酵的過程中會產生一些益生菌，如耐鹽酵母菌、鹽性乳酸菌等，這些益菌會進一步分解魚肉中的蛋白質並且液化，經過長時間的熟成，被分解的蛋白質所產生的胺基酸會釋放出鹹味、甘味、鮮味等不同風味，再經過過濾之後，如此就製成風味濃郁的魚露了。