入廚貼士|挑選皮蛋4大秘訣 熟成並凝固良好手指輕敲有彈性

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皮蛋竟變成「炸蛋」!台灣有男網友po文表示,「吃了一輩子皮蛋,第一次吃到整個灼傷,痛!痛!痛!」專家表示,皮蛋是蛋白質變性的蛋,蛋白呈果凍狀、蛋黃呈膠狀,正常不會引起口腔灼傷,發生灼傷可能是皮蛋保存不當或過期變質,或是皮蛋熟成不佳引起。

專家認為可能是皮蛋變質或過期

台灣日前有位男網友在Facebook專頁「爆怨2公社」發文,表示他幾十年來吃皮蛋都是剝開直接吃,沒想到這次吃的時候,舌頭、牙齦內側竟都慘遭灼傷。後來他網路爬文發現應該是皮蛋內氨氣過量引起。不過台灣農委會畜牧處副處長江文全認為,「很難想像皮蛋會在口內爆炸!」依照皮蛋的製成,不太可能會引起口腔內灼傷,恐怕要先查看一下皮蛋是否過期變質。

江文全說,台灣的皮蛋都是使用帶殼鴨蛋製做,一般常見的做法有兩種,一種是浸在鹼液中,二是包在含有鹼性物質的紅土中,台灣8成的皮蛋是採取浸在鹼液中製成。皮蛋的形成是因為這些鹼性物質引起蛋白質變性產生凝結,製好的皮蛋,蛋白呈果凍狀、蛋黃呈膠質。因浸泡天數影響,蛋黃可能呈半固狀或完全凝結狀。

正常皮蛋內部已凝結,不太可能有氨氣

被皮蛋灼傷的網友說「可能是皮蛋內的氨氣引起灼傷」,江文全說,台市售合格的皮蛋熟成完全,蛋的內部已經凝結,不太可能會有氨氣。熟成良好的皮蛋吃起來會帶有淡淡溫和氨味,這是它特殊的風味,如果製做時熟成不佳,則會有異味及有咬嘴感。

挑選皮蛋4個秘訣(點擊下圖看清)👇👇👇

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1. 外觀部分:帶殼的時候,以單手食指與拇指拿起皮蛋,用另一手的食指輕敲蛋殼,蛋白熟成並凝固良好的皮蛋可感到彈性。熟成不佳者凝固不全則彈性差。

2. 內容物部分:皮蛋蛋白表面應該是無明顯斑點,為均勻墨綠色凝固體。蛋黃因浸漬時間長短會呈現全熟或溏心狀,泡愈久蛋黃愈固態。台灣人較喜愛溏心蛋,台產皮蛋多半會控制到皮蛋打開時,蛋黃多呈半溏心的凝膠狀。

3. 氣味部分:熟成良好的皮蛋聞起來有少許溫和的氨味,而熟成不佳者則有異味或刺激的澀味,如果打開來很嗆鼻,表示熟成不佳,不要吃。

4. 標示部分:選購有品牌、標示清楚的產品,避免購買包裝與標示不明的皮蛋。

皮蛋不易壞,但不是千年不壞

雖然外國人質疑「皮蛋千年不壞一定有問題」。但其實皮蛋不是千年不壞,它還是會壞的。只是因為浸泡鹼液,蛋白質變性進而蛋白質分解產生胺基酸,而產生獨特風味並有抑制細菌繁殖的作用,所以在常溫下可長時間保存。但是建議常溫下不要放超過10週。

皮蛋營養價值高,別買到走私不合格蛋

江文全說,皮蛋除了和一般蛋一樣有蛋的營養以外,它的蛋白質經鹼處理後形成胜肽和微量元素,營養價值高,愛吃皮蛋的人選擇台灣合格皮蛋沒有問題。但要小心因為皮蛋製作時加鉛,形成率可達百分之百,為避免鉛殘留,台灣已經限定鹼液添加的鉛含量,如果誤買走私的不合格大陸皮蛋,就要小心含有不明添加物,可能有害健康。

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【本文獲「TVBS」授權轉載。】



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