煎豬扒貼士｜大廚解煎豬扒7大疑問幾時需撲粉？想肉軟嫩別漏這1步
撰文：鄧穎琪
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煎豬扒很美味，然而許多時候都煎到又乾又柴，咬得人牙都痛。大廚雷啟裕就為大家示範煎豬扒秘訣和心得。究竟煎豬扒揀新鮮還是急凍好？拉撲粉是否必須？用哪樣的火候最恰當？
攝影：歐嘉樂
煎豬扒之前先要學揀豬扒，究竟應該用什麼部位呢？雷啟裕師傅就認為不應該用肉眼，而是用脢頭，它本身冇骨，肉和脂肪分佈得比較均勻，吃起來沒那麼乾，煎和焗都適合，對廚藝新手也容易掌握。他解釋：「為何有時買肉眼豬扒會又嚡又乾呢？因為普通肉眼，有一個位特別肥，醃起來需要較高技術，因此為何外面的師傅會下鬆肉粉，因為它的肉乾身，也因此容易韌。」
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這次，雷師傅就利用以自製蔬果味醃汁醃過的豬扒，做一道最簡單的煎豬扒。他一邊煎豬扒時，基本上已明顯聞得出，香味與平時不同，空氣中洋溢住一陣蔬菜香。雷師傅指，若你想吃不同口味的煎豬扒，之後可再配黑椒、洋葱、沙律醬或茄汁，全都是煎完再下汁就搞定。
請按下圖睇煎豬扒秘訣：
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把煎好的豬扒切塊即可享用。
將豬扒上碟即成，拍攝當日筆者親身試過味，肉質果然柔軟。
若你想重溫蔬果醃肉汁的製法，可參考以下文章：
醃肉貼士｜蔬果汁醃肉香甜軟嫩 大廚教做用哪蔬果好連根味更香？
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這次雷師傅示範的是最簡單的煎豬扒，由於醃汁本身帶黃，煎的時候，筆者也一度擔心會影響色澤，不知道豬扒成品會否像咖喱豬扒。不過，煎好之後，它的顏色與賣相卻非常好，金黃帶啡，微微焦香又不會太燶，吃起來也是鬆軟滑嫩。
學曉最基本的煎豬扒技巧後，你要煮其他口味的煎豬扒也更容易了，以下推介3個豬扒食譜，下次不妨試試！
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